Tecnologías combinadas para la conservación de vegetales mínimamente procesados

• Autores: Rodriguez, Silvia del Carmen; Farias, Mariana Judith; Gutierrez, Diego Ricardo; Lemos, Maria Laura
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: parte de libro
• Materia: UV-C; Ozono; Rúcula; Vida util
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

La demanda de los vegetales mínimamente procesados se ha incrementado en los últimos tiempos debido a su frescura y comodidad de uso. Sin embargo, las operaciones unitarias llevadas a cabo durante su preparación, tales como lavado, pelado y cortado, causan un estrés que altera el metabolismo de los tejidos. Debido a lo mencionado, la vida útil de los vegetales recién cortados tiende a ser muy corta y, por lo tanto, es necesario aplicar diferentes tecnologías poscosecha que, solas o combinadas, permitan prolongar la conservación de estos productos. En este capítulo, se evalúa la aplicación de diferentes tratamientos o tecnologías poscosecha solas y combinadas, tales como refrigeración, atmósferas modificadas pasivas y activas, radiación UV-C y ozono gaseoso en hojas de rúcula cortada mínimamente procesadas. Las aplicaciones combinadas de algunas de estas tecnologías fueron efectivas tanto en la extensión de la vida útil como en la inhibición del desarrollo microbiano. Los tratamientos de radiación UV-C y O3 aplicados y su combinación no afectaron la calidad sensorial, contenido de clorofila total, compuestos fenólicos ni la capacidad antioxidante de la rúcula mínimamente procesada. Sin embargo, estos tratamientos controlaron mejor el crecimiento de los microorganismos alterantes que las muestras no tratadas (solo envasadas con AMP). La aplicación combinada de UV-C y O3 no produjo un efecto sinérgico o aditivo con respecto a los tratamientos aplicados en forma individual en el producto. La información proporcionada en este capítulo muestra que el uso de radiación UV-C y ozono gaseoso en las dosis adecuadas podría ser una herramienta útil para la industria alimentaria, con el fin de mantener la calidad y seguridad general de las hojas frescas cortadas de rúcula; además, resultan ser sanitizantes efectivos alternativos al hipoclorito (NaClO) que, al mismo tiempo, minimizan el consumo de agua potable y las descargas de aguas residuales.
The demand for minimally processed vegetables has increased in recent times due to their freshness and convenience. However, the unit operations carried out during its preparation such as washing, peeling and cutting, cause stress that alters the metabolism of the tissues. For these reasons, the shelf life of fresh-cut vegetables tends to be very short and therefore, it is necessary to find new post-harvest technologies that prolong the conservation of these products. This chapter evaluates the application of technologies such as UV-C radiation and gaseous ozone combined with packaging in passive modified atmosphere (MAP) in minimally processed cut rocket leaves during refrigerated storage. Combined applications of these techniques could be effective in both shelf life extension and inhibition of microbial growth in minimally processed vegetables. The radiation UV-C and O3 treatments applied and their combination did not affect the sensory quality, total chlorophyll content, phenolic compounds or the antioxidant capacity of the minimally processed arugula. However, these treatments controlled the growth of the spoilage microorganisms better than the untreated samples (only packed with AMP). The combined application of UV-C and O3 did not produce a synergistic or additive effect with respect to the treatments applied individually on the product. The information provided in this chapter shows that the use of UV-C radiation and gaseous ozone in the appropriate doses could be a useful tool for the food industry to maintain the quality and general safety of fresh cut rocket leaves, being sanitizers effective alternatives to hypochlorite (NaClO) and at the same time minimizing drinking water consumption and wastewater discharges.
Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
Fil: Farias, Mariana Judith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
Fil: Lemos, Maria Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina