Tecnologías combinadas para la conservación de vegetales mínimamente procesados - Rodriguez, Silvia del Carmen (2021)
La demanda de los vegetales mínimamente procesados se ha incrementado en los últimos tiempos debido a su frescura y comodidad de uso. Sin embargo, las operaciones unitarias llevadas a cabo durante su preparación, tales como lavado, pelado y cortado, causan un estrés que altera el metabolismo de los tejidos. Debido a lo mencionado, la vida útil de los vegetales recién cortados tiende a ser muy corta y, por lo tanto, es necesario aplicar diferentes tecnologías poscosecha que, solas o combinadas, permitan prolongar la conservación de estos productos. En este capítulo, se evalúa la aplicación de diferentes tratamientos o tecnologías poscosecha solas y combinadas, tales como refrigeración, atmósferas modificadas pasivas y activas, radiación UV-C y ozono gaseoso en hojas de rúcula cortada mínimamente procesadas. Las aplicaciones combinadas de algunas de estas tecnologías fueron efectivas tanto en la extensión de la vida útil como en la inhibición del desarrollo microbiano. Los tratamientos de radiación UV-C y O3 aplicados y su combinación no afectaron la calidad sensorial, contenido de clorofila total, compuestos fenólicos ni la capacidad antioxidante de la rúcula mínimamente procesada. Sin embargo, estos tratamientos controlaron mejor el crecimiento de los microorganismos alterantes que las muestras no tratadas (solo envasadas con AMP). La aplicación combinada de UV-C y O3 no produjo un efecto sinérgico o aditivo con respecto a los tratamientos aplicados en forma individual en el producto. La información proporcionada en este capítulo muestra que el uso de radiación UV-C y ozono gaseoso en las dosis adecuadas podría ser una herramienta útil para la industria alimentaria, con el fin de mantener la calidad y seguridad general de las hojas frescas cortadas de rúcula; además, resultan ser sanitizantes efectivos alternativos al hipoclorito (NaClO) que, al mismo tiempo, minimizan el consumo de agua potable y las descargas de aguas residuales.