Estudio de características funcionales in vivo e impacto de la adición de microorganismos probióticos sobre las características fisicoquímicas y sensoriales. Caso de estudio: queso...

Autores: Cuffia, Facundo; George, Guillermo Andres; Godoy, Lucas; Vinderola, Celso Gabriel; Reinheimer, Jorge Alberto; Burns, Patricia Graciela
Año de publicación: 2019
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: El interés de las industrias alimentarias por el desarrollo de productos innovadores y funcionales, sumado a la cultura de los consumidores que evoluciona hacia una alimentación saludable que otorgue mayores beneficios a su salud, está en continuo crecimiento. Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio para la salud del consumidor más allá de la nutrición básica. Éstos se pueden obtener mediante la adición de microorganismos probióticos que se definen como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de probióticos lo constituye la elección del alimento portador. Si bien las leches fermentadas y los yogures adicionados de probióticos son los alimentos funcionales más desarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos también resultan ser matrices adecuadas. En particular, la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada representa un desafío para mantener la viabilidad de los microorganismos probióticos debido a la elevada temperatura del agua que se requiere para el proceso de hilado de la pasta. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticos comerciales (L. rhamnosus GG y L. acidophilus LA5), individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando un modelo murino. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición de lactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG: adicionado con L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con ambos lactobacilos).Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composición global (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 108 UFC/g durante su vida útil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuanto a calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual se correlacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. El análisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros ya que no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocación negativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidad inmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de los niveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IFN-ɣ e IL-6) en intestino delgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativo de IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas. En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducir la secreción de citoquinas proinflamatorias en el intestino, regulando a la baja los niveles de IL-10 y aumentando la secreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando se agregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles de calidad general.
Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Godoy, Lucas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Materia: QUESOS DE PASTA HILADA
PROBIÓTICOS
INMUNOMODULACIÓN
MODELO MURINO
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador: oai:ri.conicet.gov.ar:11336/243742

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Éstos se pueden obtener mediante la adición de microorganismos probióticos que se definen como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de probióticos lo constituye la elección del alimento portador. Si bien las leches fermentadas y los yogures adicionados de probióticos son los alimentos funcionales más desarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos también resultan ser matrices adecuadas. En particular, la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada representa un desafío para mantener la viabilidad de los microorganismos probióticos debido a la elevada temperatura del agua que se requiere para el proceso de hilado de la pasta. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticos comerciales (L. rhamnosus GG y L. acidophilus LA5), individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando un modelo murino. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición de lactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG: adicionado con L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con ambos lactobacilos).Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composición global (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 108 UFC/g durante su vida útil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuanto a calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual se correlacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. El análisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros ya que no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocación negativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidad inmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de los niveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IFN-ɣ e IL-6) en intestino delgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativo de IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas. En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducir la secreción de citoquinas proinflamatorias en el intestino, regulando a la baja los niveles de IL-10 y aumentando la secreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando se agregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles de calidad general.Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Godoy, Lucas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/243742Estudio de características funcionales in vivo e impacto de la adición de microorganismos probióticos sobre las características fisicoquímicas y sensoriales. 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Si bien las leches fermentadas y los yogures adicionados de probióticos son los alimentos funcionales más desarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos también resultan ser matrices adecuadas. En particular, la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada representa un desafío para mantener la viabilidad de los microorganismos probióticos debido a la elevada temperatura del agua que se requiere para el proceso de hilado de la pasta. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticos comerciales (L. rhamnosus GG y L. acidophilus LA5), individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando un modelo murino. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición de lactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG: adicionado con L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con ambos lactobacilos).Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composición global (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 108 UFC/g durante su vida útil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuanto a calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual se correlacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. El análisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros ya que no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocación negativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidad inmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de los niveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IFN-ɣ e IL-6) en intestino delgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativo de IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas. En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducir la secreción de citoquinas proinflamatorias en el intestino, regulando a la baja los niveles de IL-10 y aumentando la secreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando se agregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles de calidad general. Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Godoy, Lucas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos Ciudad Autónoma de Buenos Aires Argentina Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
description	El interés de las industrias alimentarias por el desarrollo de productos innovadores y funcionales, sumado a la cultura de los consumidores que evoluciona hacia una alimentación saludable que otorgue mayores beneficios a su salud, está en continuo crecimiento. Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio para la salud del consumidor más allá de la nutrición básica. Éstos se pueden obtener mediante la adición de microorganismos probióticos que se definen como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de probióticos lo constituye la elección del alimento portador. Si bien las leches fermentadas y los yogures adicionados de probióticos son los alimentos funcionales más desarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos también resultan ser matrices adecuadas. En particular, la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada representa un desafío para mantener la viabilidad de los microorganismos probióticos debido a la elevada temperatura del agua que se requiere para el proceso de hilado de la pasta. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticos comerciales (L. rhamnosus GG y L. acidophilus LA5), individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando un modelo murino. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición de lactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG: adicionado con L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con ambos lactobacilos).Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composición global (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 108 UFC/g durante su vida útil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuanto a calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual se correlacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. El análisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros ya que no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocación negativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidad inmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de los niveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IFN-ɣ e IL-6) en intestino delgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativo de IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas. En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducir la secreción de citoquinas proinflamatorias en el intestino, regulando a la baja los niveles de IL-10 y aumentando la secreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando se agregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles de calidad general.
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