Efecto de compuestos antioxidantes en maní tostado con miel

Autores
Nepote, Valeria; Mestrallet, Marta Graciela; Grosso, Nelson
Año de publicación
2006
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto antioxidante de extractos obtenidos de tegumento de maní en comparación con BHT en maní tostado con miel. Se prepararon muestras de maní tostado (MT), maní tostado con miel sin antioxidantes (MTM), con antioxidantes naturales de tegumento de maní (MTM-AN) y con BHT (MTM-BHT), las cuales se almacenaron durante 126 días. Cada 21 días se realizaron análisis químico (Índice de Peróxido) y sensoriales descriptivos de las muestras para determinar el efecto de los compuestos antioxidantes agregados sobre la vida útil de los productos. Los valores de Índice de Peróxido, sabor a oxidado y a cartón se incrementaron, mientras que el sabor a maní tostado decreció durante el almacenaje en todas las muestras. La utilización de una cubierta de miel sobre el maní mejoró la estabilidad de los productos. Los antioxidantes naturales del tegumento de maní mostraron actividad antioxidante, levemente inferior al BHT. Las muestras almacenadas tuvieron una vida útil, en base a un Índice de Peróxido de 10meqO2/kg, de 10 días MT, 20 días MTM, 28 días MTM-AN y 34 días MTM-BHT.
Fil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Mestrallet, Marta Graciela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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