Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado

Autores
Patrignani, Mariela; Lupano, Cecilia Elena
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Muchos de los subproductos de la industria alimentaria son descartadosgenerando un gran volumen de desechos. Este es el caso del bagazo cervecero que se obtiene luego de filtrar el mosto. Este subproducto representa el 85 % de los residuos producidos por la industria de la cerveza y generalmente es descartado o utilizado para consumo animal. Sin embargo, el bagazo cervecero tiene un gran potencial como ingrediente para mejorar la calidad nutricional de los alimentos ya que posee altas concentraciones de compuestos fenólicos y flavonoides. Por otro lado, trabajos actuales han demostrado que en los subproductos provenientes de cervezas oscuras existe una alta concentración de melanoidinas, que son el resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el tostado de la malta (reacción de Maillard).Sin embargo, la mayor parte de estos antioxidantesestán retenidos en la matriz del bagazo, lo que dificulta su determinación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de distintas maltas y sus correspondientes bagazos (Pilsen, Caramelo 60, Caramelo 120 y Chocolate). Para esto se prepararon subproductos cerveceros en condiciones de laboratorio simulando un proceso industrial. Se maceraron las distintas maltas a 66 ºC durante 60 min con un pH controlado (pH=5.7), finalizado este proceso las maltas fueron filtradas separando el bagazo del mosto. Se determinó el contenido de antioxidantes sobre el bagazo y las maltas antes del macerado mediante las técnicas de DPPH y FRAP. Estas determinaciones se realizaron sin ninguna extracción utilizando el procedimiento de Quencher, el cual se basa en el contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo, permitiendo que los antioxidantes retenidos en la matriz puedan intervenir mediante una reacción en la interfase. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como meq de Trolox/mg de muestra seca. A partir de estos ensayos se pudo determinar que la capacidad antioxidante de las maltas y de los subproductos cerveceros aumentaba con el nivel de tostado (P≤0.05). Mediante la técnica de DPPH se encontró que la malta Pilsen, malta Chocolate, bagazo Pilsen y bagazo Chocolate presentaban un poder antioxidante de 0,37 ± 0,05; 2,47± 0,50; 2,84± 0,11 y 13± 1,46meqTrolox/mg respectivamente. Asimismo, la técnica de FRAP mostró que el poder antioxidante para las mismas muestras era de 7,33± 2,99; 34,85± 1,15; 4,00± 0,60 y 10,78± 0,52meq de Trolox/mg. Por otro lado, la capacidad antioxidante determinada por la técnica de DPPH mostró que el proceso de macerado incrementaba el poder antioxidante de las maltas, mientras que el ensayo de FRAP mostró una tendencia opuesta (en ambos casos P≤0.05). Se pudo concluir entonces que los subproductos cerveceros son ricos en compuestos antioxidantes derivados de la reacción de Maillard.
Fil: Patrignani, Mariela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología
Consejo Federal de Inversiones
Materia
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PRODUCTOS CERVECEROS
TOSTADO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/174535
Acceder
id CONICETDig_41a61514c477565b12af6cbf150263be
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/174535
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostadoPatrignani, MarielaLupano, Cecilia ElenaCAPACIDAD ANTIOXIDANTEPRODUCTOS CERVECEROSTOSTADOhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Muchos de los subproductos de la industria alimentaria son descartadosgenerando un gran volumen de desechos. Este es el caso del bagazo cervecero que se obtiene luego de filtrar el mosto. Este subproducto representa el 85 % de los residuos producidos por la industria de la cerveza y generalmente es descartado o utilizado para consumo animal. Sin embargo, el bagazo cervecero tiene un gran potencial como ingrediente para mejorar la calidad nutricional de los alimentos ya que posee altas concentraciones de compuestos fenólicos y flavonoides. Por otro lado, trabajos actuales han demostrado que en los subproductos provenientes de cervezas oscuras existe una alta concentración de melanoidinas, que son el resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el tostado de la malta (reacción de Maillard).Sin embargo, la mayor parte de estos antioxidantesestán retenidos en la matriz del bagazo, lo que dificulta su determinación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de distintas maltas y sus correspondientes bagazos (Pilsen, Caramelo 60, Caramelo 120 y Chocolate). Para esto se prepararon subproductos cerveceros en condiciones de laboratorio simulando un proceso industrial. Se maceraron las distintas maltas a 66 ºC durante 60 min con un pH controlado (pH=5.7), finalizado este proceso las maltas fueron filtradas separando el bagazo del mosto. Se determinó el contenido de antioxidantes sobre el bagazo y las maltas antes del macerado mediante las técnicas de DPPH y FRAP. Estas determinaciones se realizaron sin ninguna extracción utilizando el procedimiento de Quencher, el cual se basa en el contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo, permitiendo que los antioxidantes retenidos en la matriz puedan intervenir mediante una reacción en la interfase. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como meq de Trolox/mg de muestra seca. A partir de estos ensayos se pudo determinar que la capacidad antioxidante de las maltas y de los subproductos cerveceros aumentaba con el nivel de tostado (P≤0.05). Mediante la técnica de DPPH se encontró que la malta Pilsen, malta Chocolate, bagazo Pilsen y bagazo Chocolate presentaban un poder antioxidante de 0,37 ± 0,05; 2,47± 0,50; 2,84± 0,11 y 13± 1,46meqTrolox/mg respectivamente. Asimismo, la técnica de FRAP mostró que el poder antioxidante para las mismas muestras era de 7,33± 2,99; 34,85± 1,15; 4,00± 0,60 y 10,78± 0,52meq de Trolox/mg. Por otro lado, la capacidad antioxidante determinada por la técnica de DPPH mostró que el proceso de macerado incrementaba el poder antioxidante de las maltas, mientras que el ensayo de FRAP mostró una tendencia opuesta (en ambos casos P≤0.05). Se pudo concluir entonces que los subproductos cerveceros son ricos en compuestos antioxidantes derivados de la reacción de Maillard.Fil: Patrignani, Mariela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaVII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaGobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y TecnologíaConsejo Federal de InversionesGobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/174535Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2018; 1-2978-987-45380-9-3CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/libro-preliminar/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:55:04Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/174535instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:55:04.786CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
title Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
spellingShingle Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
Patrignani, Mariela
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PRODUCTOS CERVECEROS
TOSTADO
title_short Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
title_full Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
title_fullStr Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
title_full_unstemmed Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
title_sort Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado
dc.creator.none.fl_str_mv Patrignani, Mariela
Lupano, Cecilia Elena
author Patrignani, Mariela
author_facet Patrignani, Mariela
Lupano, Cecilia Elena
author_role author
author2 Lupano, Cecilia Elena
author2_role author
dc.subject.none.fl_str_mv CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PRODUCTOS CERVECEROS
TOSTADO
topic CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PRODUCTOS CERVECEROS
TOSTADO
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Muchos de los subproductos de la industria alimentaria son descartadosgenerando un gran volumen de desechos. Este es el caso del bagazo cervecero que se obtiene luego de filtrar el mosto. Este subproducto representa el 85 % de los residuos producidos por la industria de la cerveza y generalmente es descartado o utilizado para consumo animal. Sin embargo, el bagazo cervecero tiene un gran potencial como ingrediente para mejorar la calidad nutricional de los alimentos ya que posee altas concentraciones de compuestos fenólicos y flavonoides. Por otro lado, trabajos actuales han demostrado que en los subproductos provenientes de cervezas oscuras existe una alta concentración de melanoidinas, que son el resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el tostado de la malta (reacción de Maillard).Sin embargo, la mayor parte de estos antioxidantesestán retenidos en la matriz del bagazo, lo que dificulta su determinación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de distintas maltas y sus correspondientes bagazos (Pilsen, Caramelo 60, Caramelo 120 y Chocolate). Para esto se prepararon subproductos cerveceros en condiciones de laboratorio simulando un proceso industrial. Se maceraron las distintas maltas a 66 ºC durante 60 min con un pH controlado (pH=5.7), finalizado este proceso las maltas fueron filtradas separando el bagazo del mosto. Se determinó el contenido de antioxidantes sobre el bagazo y las maltas antes del macerado mediante las técnicas de DPPH y FRAP. Estas determinaciones se realizaron sin ninguna extracción utilizando el procedimiento de Quencher, el cual se basa en el contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo, permitiendo que los antioxidantes retenidos en la matriz puedan intervenir mediante una reacción en la interfase. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como meq de Trolox/mg de muestra seca. A partir de estos ensayos se pudo determinar que la capacidad antioxidante de las maltas y de los subproductos cerveceros aumentaba con el nivel de tostado (P≤0.05). Mediante la técnica de DPPH se encontró que la malta Pilsen, malta Chocolate, bagazo Pilsen y bagazo Chocolate presentaban un poder antioxidante de 0,37 ± 0,05; 2,47± 0,50; 2,84± 0,11 y 13± 1,46meqTrolox/mg respectivamente. Asimismo, la técnica de FRAP mostró que el poder antioxidante para las mismas muestras era de 7,33± 2,99; 34,85± 1,15; 4,00± 0,60 y 10,78± 0,52meq de Trolox/mg. Por otro lado, la capacidad antioxidante determinada por la técnica de DPPH mostró que el proceso de macerado incrementaba el poder antioxidante de las maltas, mientras que el ensayo de FRAP mostró una tendencia opuesta (en ambos casos P≤0.05). Se pudo concluir entonces que los subproductos cerveceros son ricos en compuestos antioxidantes derivados de la reacción de Maillard.
Fil: Patrignani, Mariela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología
Consejo Federal de Inversiones
description Muchos de los subproductos de la industria alimentaria son descartadosgenerando un gran volumen de desechos. Este es el caso del bagazo cervecero que se obtiene luego de filtrar el mosto. Este subproducto representa el 85 % de los residuos producidos por la industria de la cerveza y generalmente es descartado o utilizado para consumo animal. Sin embargo, el bagazo cervecero tiene un gran potencial como ingrediente para mejorar la calidad nutricional de los alimentos ya que posee altas concentraciones de compuestos fenólicos y flavonoides. Por otro lado, trabajos actuales han demostrado que en los subproductos provenientes de cervezas oscuras existe una alta concentración de melanoidinas, que son el resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el tostado de la malta (reacción de Maillard).Sin embargo, la mayor parte de estos antioxidantesestán retenidos en la matriz del bagazo, lo que dificulta su determinación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de distintas maltas y sus correspondientes bagazos (Pilsen, Caramelo 60, Caramelo 120 y Chocolate). Para esto se prepararon subproductos cerveceros en condiciones de laboratorio simulando un proceso industrial. Se maceraron las distintas maltas a 66 ºC durante 60 min con un pH controlado (pH=5.7), finalizado este proceso las maltas fueron filtradas separando el bagazo del mosto. Se determinó el contenido de antioxidantes sobre el bagazo y las maltas antes del macerado mediante las técnicas de DPPH y FRAP. Estas determinaciones se realizaron sin ninguna extracción utilizando el procedimiento de Quencher, el cual se basa en el contacto directo de la muestra con el reactivo de trabajo, permitiendo que los antioxidantes retenidos en la matriz puedan intervenir mediante una reacción en la interfase. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como meq de Trolox/mg de muestra seca. A partir de estos ensayos se pudo determinar que la capacidad antioxidante de las maltas y de los subproductos cerveceros aumentaba con el nivel de tostado (P≤0.05). Mediante la técnica de DPPH se encontró que la malta Pilsen, malta Chocolate, bagazo Pilsen y bagazo Chocolate presentaban un poder antioxidante de 0,37 ± 0,05; 2,47± 0,50; 2,84± 0,11 y 13± 1,46meqTrolox/mg respectivamente. Asimismo, la técnica de FRAP mostró que el poder antioxidante para las mismas muestras era de 7,33± 2,99; 34,85± 1,15; 4,00± 0,60 y 10,78± 0,52meq de Trolox/mg. Por otro lado, la capacidad antioxidante determinada por la técnica de DPPH mostró que el proceso de macerado incrementaba el poder antioxidante de las maltas, mientras que el ensayo de FRAP mostró una tendencia opuesta (en ambos casos P≤0.05). Se pudo concluir entonces que los subproductos cerveceros son ricos en compuestos antioxidantes derivados de la reacción de Maillard.
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/174535
Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2018; 1-2
978-987-45380-9-3
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/174535
identifier_str_mv Capacidad antioxidante de productos cerveceros con distinto nivel de tostado; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Córdoba; Argentina; 2018; 1-2
978-987-45380-9-3
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/libro-preliminar/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología
publisher.none.fl_str_mv Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269322824646656
score 13.13397

Publicaciones similares