Desempeño de un femento adjunto de Lacobacillus aracasei 90 en condiciones de corte de cadena de frío en queso Cremoso

Autores
Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Costabel, Luciana Maria; Pérez Audero, María Eugenia; Perotti, Maria Cristina; Hynes, Erica Rut
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los cortes en la cadena de frío pueden conducir a la aparición de defectos enqueso Cremoso, principalmente por desarrollo de bacterias no fermento osobreacidificación. La incorporación de cultivos adjuntos es una de las estrategias utilizadas para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de quesos; sin embargo, no hay estudios que evalúen la efectividad de estos cultivos en condiciones de pérdida de la refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento que en estudios previos mostró un impacto favorable en quesos madurados en condiciones óptimas de salado y enfriamiento, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío.Se comprobó que los cortes en la cadena de frío afectaron la fermentación de la lactosa y la calidad microbiológica de los quesos. Asimismo, Lp90 controló la concentración de galactosa, pero esto derivó en una mayor acidificación. Eladjunto no provocó defectos en los quesos con corte de cadena de frío.
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Pérez Audero, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
queso Cremoso
fermento adjunto
maduración
cortes de cadena de frío
fermentación de carbohidratos
microbiología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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