Aislamiento e identificación de bacterias con potencial biotecnológico a partir de vinos y vinagres artesanales

Autores
Stivala, Maria Gilda; Brito, Gastón; Apud, Gisselle Raquel; Aredes Fernández, Pedro Adrián
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Las bacterias del ácido acético (BAA) desempeñan un rol clave en la producción de vinagre gracias a su capacidad de oxidar el etanol a ácido acético. Géneros como Acetobacter, Gluconobacter y Komagataeibacter se destacan por su tolerancia a condiciones extremas de acidez y etanol, lo que las convierte en excelentes candidatas para procesos fermentativos controlados. En este trabajo se aislaron, seleccionaron e identificaron cepas autóctonas de BAA a partir de un vinagre artesanal y de vino deteriorado regional. Las muestras fueron cultivadas en 3 caldos de enriquecimiento (I, II y III) (30±1°C, 72 h). Seguidamente, se sembraron en agar GEY-CaCO3 (glucosa, etanol y extracto de levadura con carbonato de calcio) (30±1°C, 10 d). Se aislaron las colonias y se caracterizaron fenotípicamente. Se realizó un cribado basado en la producción de ácido acético (AA) y la velocidad de acetificación (VA). La producción de AA se determinó por titulación (%), y se estimó la VA en función del incremento de acidez total en el tiempo. Adicionalmente, se evaluó la capacidad acidificante en medio agar GYC-CaCO3 (glucosa, extracto de levadura y peptona con carbonato de calcio) mediante determinación del índice de potencia (PI), calculado como el diámetro del halo claro producto de la disolución del carbonato. Se aislaron 20 cepas a partir del vinagre (BAA1) y 18a partir de vino deteriorado (BAA2). A partir del análisis de los aislados por RAPD-PCR, se seleccionaron cinco para su secuenciación. La identificación, realizada mediante la amplificación y secuenciación del gen 16S ARNr, permitió reconocer tres especies en BAA1 (K. rhaeticus, K. europaeus, G. oxydans) y una en BAA2 (G. frateurii). Las concentraciones de AA alcanzaron entre 6–26 g/L para BAA1 y 7–9 g/L para BAA2, destacándose G. oxydans y G. frateurii por su mayor rendimiento y velocidad de acetificación. Este estudio reporta por primera vez el aislamiento de BAA autóctonas de productos fermentados regionales, destacando su potencial uso en vinagres artesanales por su eficiencia fermentativa y buen desempeño en condiciones no estandarizadas, lo que favorece procesos sostenibles y de valor agregado a pequeña escala.
Fil: Stivala, Maria Gilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Brito, Gastón. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Apud, Gisselle Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
XLII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán
San Miguel de Tucumán
Argentina
Asociación de Biología de Tucumán
Materia
VINO
VINAGRE
BACTERIAS ACÉTICAS
AISLAMIENTO
IDENTIFICACIÓN
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Stivala, Maria Gilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
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