Caracterizacion de la maduración de quesos caprinos argentinos

Autores
Oliszewski, Ruben; Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Bergamini, Carina Viviana; Zalazar, Carlos Antonio
Año de publicación
2010
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentoslácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-co-químicos y microbiológicos de la maduración dequesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermentoiniciador comercial (quesos control) y se los comparócon quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-nos de L.plantarum, L.rhamnosus y E. faecium . Losensayos microbiológicos mostraron en general mayordesarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, deácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasoslibres y sensorial diferente de los otros adjuntos.Importantes diferencias en las réplicas de elaboraciónindicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas
Fil: Oliszewski, Ruben. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Zalazar, Carlos Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
Quesos de Cabra
Compuestos Aroma
Fermentos Lácticos Autóctonos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
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