Yogur incrementado en proteínas, reducido en lactosa y con agregado de una bacteria potencialmente probiótica. Efecto de la formulación en propiedades fisicoquímicas, microbiológic...

Autores: Vénica, Claudia Inés; Spotti, Maria Julia; Vélez, María Ayelén; Rebechi, Silvina Roxana; Senovieski, Matias Luis; George, Guillermo Andres; Caballero, María Soledad; Vinderola, Celso Gabriel; Perotti, Maria Cristina
Año de publicación: 2022
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de diferentes ingredientes proteicos: polvos y retentado de leche, la incorporación de una β-galactosidasa y de una cepa de bifidobacteria potencialmente probiótica, en la cinética y perfiles de fermentación, en la distribución del tamaño de partículas, y en parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos del yogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días/5 °C). El diámetro aparente de las micelas de caseínas y la distribución de tamaño, fueron diferentes entre las formulaciones. El tamaño aparente de las micelas aumentó desde Y1 a Y4. La evolución de pH fue similar en todas las fermentaciones hasta los 240 minutos; luego se observó una menor acidificación para Y1, lo que se manifestó en un retraso en alcanzar el pH final. Los recuentos de bifidobacterias y de estreptococos fueron similares y elevados (> 8,5 log UFC/g) durante el almacenamiento. La capacidad de retención de agua fue mayor en Y4 y menor en Y1, lo que se relacionó con el contenido de proteínas (Y4>Y1). Las mayores concentraciones de carbohidratos fueron para Y3 y Y4, lo que se relacionó con mayores contenidos de lactosa en las leches de partida. Todos los yogures exhibieron un comportamiento tixotrópico. El yogur Y4 mostró un comportamiento de flujo ligeramente diferente al de las otras muestras, exhibiendo un índice de comportamiento de flujo más bajo y una viscosidad Kokini más alta. Los yogures Y1 e Y3 fueron menos firmes que Y2 e Y4.
Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Spotti, Maria Julia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Senovieski, Matias Luis. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Caballero, María Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
San Rafael
Argentina
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Materia: YOGUR PROBIÓTICO Y REDUCIDO EN LACTOSA
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
REOLOGÍA
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador: oai:ri.conicet.gov.ar:11336/278192

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El tamaño aparente de las micelas aumentó desde Y1 a Y4. La evolución de pH fue similar en todas las fermentaciones hasta los 240 minutos; luego se observó una menor acidificación para Y1, lo que se manifestó en un retraso en alcanzar el pH final. Los recuentos de bifidobacterias y de estreptococos fueron similares y elevados (> 8,5 log UFC/g) durante el almacenamiento. La capacidad de retención de agua fue mayor en Y4 y menor en Y1, lo que se relacionó con el contenido de proteínas (Y4>Y1). Las mayores concentraciones de carbohidratos fueron para Y3 y Y4, lo que se relacionó con mayores contenidos de lactosa en las leches de partida. Todos los yogures exhibieron un comportamiento tixotrópico. El yogur Y4 mostró un comportamiento de flujo ligeramente diferente al de las otras muestras, exhibiendo un índice de comportamiento de flujo más bajo y una viscosidad Kokini más alta. Los yogures Y1 e Y3 fueron menos firmes que Y2 e Y4.Fil: Vénica, Claudia Inés. 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