La fermentación maloláctica y el color de vinos tintos

• Autores: Paladino, Silvia C.; Galiotti, Hugo C.; Formento, Juan Carlos
• Año de publicación: 2001
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 33, no 2; http://bdigital.uncu.edu.ar/10100
• Materia: Fermentación maloláctica; Vinos tintos; Vino Malbec; Leuconostoc oenos; Antocianinas; Color de los vinos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Se determinó la modificación del color de los vinos tintos sometidos a fermentación maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos: testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl de levaduras secas activas. El tratamiento FML, una vez terminada la fermentación alcohólica, fue inoculado con Leuconostoc oenos. La FML se completó en 14 días a 24 °C. En los vinos terminados se determinaron: acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles totales, antocianos totales, matiz e intensidad colorante. Los vinos fueron evaluados sensorialmente por degustadores. La intensidad colorante de los vinos sometidos a FML disminuyó aprox. 25 % respecto del testigo sin FML. Simultáneamente aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil y disminuyó la acidez total. Las diferencias de color fueron producidas por el efecto del pH sobre la ionización de los antocianos. Las concentraciones de antocianos totales y polifenoles totales no fueron afectadas por la FML. Las diferencias de color fueron percibidas por los degustadores. Los vinos con FML no aumentaron su nivel de preferencia por parte de los degustadores, respecto del testigo sin FML.
The purpose of this work was to measure the color change in red wines subjected to malolactic fermentation (MLF). An experiment was conducted with two treatments and four replications. Red wines were made from Vitis vinifera L. cv Malbec. Must was treated with SO2 2,5 g/hl. The fermentation started after inoculation with dry yeasts 10 g/hl. Once finished the alcoholic fermentation, one set was inoculated with Leuconostoc oenos to achieve Malolactic fermentation. The MLF lasted 14 days. Total acidity, volatile acidity, pH, total phenols, total anthocyanins, hue, color density were measured in all the wines. Wines were evaluated sensorially by wine tasters. The color density of wines undergoing MLF was reduced about 25 % compared with control wines. Simultaneously, there was an increase in hue, pH and volatile acidity; meanwhile, the total acidity was reduced. The color density change was caused by the pH effect on the anthocyanins ionization balance. The concentration of total phenols and total anthocyanins were unaffected. The color change was noted by panelists. The wines undergoing MLF were not prefered by panelists, compared with control wines.
Fil: Paladino, Silvia C.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Fil: Galiotti, Hugo C.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Fil: Formento, Juan Carlos. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial