La fermentación maloláctica y el color de vinos tintos - Paladino, Silvia C. (2001)
Se determinó la modificación del color de los vinos tintos sometidos a fermentación maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos: testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl de levaduras secas activas. El tratamiento FML, una vez terminada la fermentación alcohólica, fue inoculado con Leuconostoc oenos. La FML se completó en 14 días a 24 °C. En los vinos terminados se determinaron: acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles totales, antocianos totales, matiz e intensidad colorante. Los vinos fueron evaluados sensorialmente por degustadores. La intensidad colorante de los vinos sometidos a FML disminuyó aprox. 25 % respecto del testigo sin FML. Simultáneamente aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil y disminuyó la acidez total. Las diferencias de color fueron producidas por el efecto del pH sobre la ionización de los antocianos. Las concentraciones de antocianos totales y polifenoles totales no fueron afectadas por la FML. Las diferencias de color fueron percibidas por los degustadores. Los vinos con FML no aumentaron su nivel de preferencia por parte de los degustadores, respecto del testigo sin FML.