Mosto concentrado tinto : nueva variedad de vid para su elaboración

• Autores: Formento, Juan Carlos; Rodriguez, José; Galiotti, Héctor; Paladino, Silvia; Lúquez, Claudia
• Año de publicación: 1998
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 30, no. 1; http://bdigital.uncu.edu.ar/10050
• Materia: Mosto de uva; Colorantes alimentarios; Fenología; Ampelografía; Industria fármaco-alimenticia; Uva Malbec; Colorantes naturales
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco- alimenticias motivó el ensayo comparativo de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la variedad tintorera de mejores cualidades organolépticas y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica, fenológica, bioclimática y agronómicamente para las condiciones de Luján de Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto: • Se describió micrográficamente las bayas y las flores. • Se analizó la composición, determinando las sustancias polifenólicas y su estabilidad en el tiempo, tomando como referente la variedad Malbeck. • Se ensayaron distintos métodos industriales para obtener el mosto. Los estudios ampelográficos mostraron gran semejanza con la descripción hecha por Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran Bouschet, con adaptación amplia, brotación media y maduración tardía. Es una cultivar muy vigorosa y de buena producción. Su contenido de antocianos y polifenoles totales supera a la variedad de referencia. La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad de color inicial que la maceración con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas por termomaceración son inestables.
Worlwide, red grape juice consumption, for uses such as natural coloring matter and sweeteners in the food and pharmaceutical industries, is increasing yearly. In a comparative study of several red grape varieties,one non-identified variety surpassed the others in organoleptic qualities and intensity of color. The purpose of this work is the identification of this variety and the study of it’s industrial qualities. An ampelographic, phenological, bioclimatic and agronomic characterization has been obtained for the conditions existing in Lujan de Cuyo (Mendoza, Argentina): • A micrographic description of fruits and flowers has been carried out. • The composition and stability in time of poliphenolic substances has been analyzed, using Malbeck variety as referance. • Different industrial methods for the production of must have been tried. The ampelographic studies show that there is a big similitude between de variety in study and the description of Aspiran Bouschet variety, made by Viala and Vermorel (1910), which presents a wide adaptation, a medium sprouting date, and a late ripening.It is a vigorous and productive cultivar. The contents of anthocyanin and total phenolics is greater than that of the reference variety.The use of thermomaceration at 70 °C gives greater initial color than the maceration with SO2.However, the poliphenolic substances obtained with thermomaceration were less stable.
Fil: Formento, Juan Carlos. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Fil: Rodriguez, José. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Fil: Galiotti, Héctor. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Fil: Paladino, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Fil: Lúquez, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias