Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos

• Autores: Carp, Dina Judith
• Año de publicación: 2001
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pilosof, Ana María Renata
• Materia: PROTEINAS DE SOJA; ESPUMAS; INTERACCIONES PROTEINA-POLISACARIDO; GOMA XANTICA; K-CARRAGENANO; SOY PROTEINS; FOAMS; PROTEIN-POLYSACCHARIDEM INTERACTIONS; XANTHAN GUM; K-CARRAGENAN
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Se desarrolló un método de batido —reológico para la caracterizació ncinética de los mecanismos principales que conllevan a la desestabilización de espumas protéicas (drenaje de liquido, desproporción y colapso). El comportamiento de las espumas se correlacionó con propiedades de la interfase aire —agua, composición y agregación de las proteínas, y características viscosas de la fase continua. El agregado de un polisacárido no gelificante, goma xántica,presentó un efecto espesante y adicionalmente, aumentó el grado deagregación de las fracciones proteicas en solución y en la interfase aire —agua, e incrementó la presencia del polipéptido B en el film interfacial dela proteína desnaturalizada térmicamente, debido a una limitadacompatibilidad termodinámica entre la proteína y el polisacárido a pHneutro. La goma participaría además en la interfase, por interacciónelectrostática con la proteína adsorbida, dominando la reología de lamisma y contribuyendo ulteriormente a la estabilización de las espumas. La desnaturalización presentó efectos contrapuestos en los diferentesmecanismos de desestabilización de espumas. En presencia de un polisacárido gelificante, K-carragenano (KC ≥ 0,3% p/p), las espumas gelificaron y la fase continua gelificada (conteniendo proteina de soja no adsorbida) fue determinante en la estabilidad de las espumas. La desnaturalización de la proteina de soja potenció efectos sinérgicos posibilitando una mayor velocidad de gelificación del KC, una mayor temperatura de fusión de los geles y un aumento de la histéresis entre la temperatura de gelificación y de fusión, aumentando la estabilidad de las espumas.
A whipping —rheological method was developed for the study of themain kinetic mechanisms of protein foams destabilisation (drainage,disproportionation and collapse). Foam behaviour was correlated with theinterfacial properties, protein composition and aggregation and thecontinuous phase properties. Addition of a non-gelling gum, xanthan gum, showed a thickeningeffect. It also increased protein aggregation in solution and at the water —air interface and increased polypeptide B in the interfacial film ofthermally denaturated protein, due to limited thermodynamiccompatibility between the protein and the polysaccharide at neutral pH. Also, an electrostatic interaction of the gum with the adsorbed protein,may contribute to foam stability and dominated the interfacial rheology. Denaturation played opposite roles on the different mechanisms of foam destabilisation. In the presence of a gelling gum, K-carragenan (KC ≥ 0,3% p/p), foamsgelled, and the continuous gelled phase (KC and non-adsorbed protein)determined foam stability. Soy protein denaturation increased synergeticeffects, allowing greater gelling rates of KC, higher fusion temperatures ofthe gels and an increase in the histeresis between melting and gellingtemperatures that increased foam stability.
Fil: Carp, Dina Judith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.