Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja : efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos - Carp, Dina Judith (2001)
Se desarrolló un método de batido —reológico para la caracterizació ncinética de los mecanismos principales que conllevan a la desestabilización de espumas protéicas (drenaje de liquido, desproporción y colapso). El comportamiento de las espumas se correlacionó con propiedades de la interfase aire —agua, composición y agregación de las proteínas, y características viscosas de la fase continua. El agregado de un polisacárido no gelificante, goma xántica,presentó un efecto espesante y adicionalmente, aumentó el grado deagregación de las fracciones proteicas en solución y en la interfase aire —agua, e incrementó la presencia del polipéptido B en el film interfacial dela proteína desnaturalizada térmicamente, debido a una limitadacompatibilidad termodinámica entre la proteína y el polisacárido a pHneutro. La goma participaría además en la interfase, por interacciónelectrostática con la proteína adsorbida, dominando la reología de lamisma y contribuyendo ulteriormente a la estabilización de las espumas. La desnaturalización presentó efectos contrapuestos en los diferentesmecanismos de desestabilización de espumas. En presencia de un polisacárido gelificante, K-carragenano (KC ≥ 0,3% p/p), las espumas gelificaron y la fase continua gelificada (conteniendo proteina de soja no adsorbida) fue determinante en la estabilidad de las espumas. La desnaturalización de la proteina de soja potenció efectos sinérgicos posibilitando una mayor velocidad de gelificación del KC, una mayor temperatura de fusión de los geles y un aumento de la histéresis entre la temperatura de gelificación y de fusión, aumentando la estabilidad de las espumas.