Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas

• Autores: Basanta, María Florencia
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Stortz, Carlos Arturo; Rojas, Ana María Luisa
• Materia: PARED CELULAR; PECTINAS; GLICANOS; PRUNOIDEAS; CIRUELA; CEREZA; FIBRA; PROPIEDADES FUNCIONALES; INGREDIENTE FUNCIONAL; CELL WALL; PECTINS; GLYCANS; PRUNOIDEAE; PLUM; CHERRY; FIBER; FUNCTIONAL PROPERTIES; FUNCTIONAL INGREDIENT
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas yglicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntandofundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidasde ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni lascaracterísticas del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cincovariedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Sepudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas yglicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmezaentre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad alcracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó eldesempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 asícomo las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final,identificándose patrones de composición y características macromoleculares relacionadascon la firmeza, maduración y funcionalidad biológica. Como se determinó que las paredes celulares de prunoideas son fuente debiopolímeros útiles y que el aprovechamiento de los subproductos agrícolas permiteagregar valor a las materias primas es que, finalmente, se aislaron fibras a partir de residuosde la cosecha de tres variedades de cerezas dulces, determinándose su potencial utilidadcomo ingrediente funcional para la formulación de alimentos.
Cell wall pectins and crosslinking glycans of the Prunoideae were analyzed both fromtheir chemical and functional points of view aiming mainly at understanding how they aremodified according to ripeness and variety. First, the time and temperature variables on the extractive method of the weaklybonded pectins was studied using Japanese plums (Prunus salicina). It has been determinedthat the usual 24 h procedure at room temperature can be reduced to 2 h with no majoreffect on the yield or product characteristics. The next analysis was a complete fractionation of the cell wall of five differentvarieties of cherries (Prunus avium L.) at two different developmental stages, i.e. unripe andripe. A correlation of the composition and the macromolecular characteristics of the pectinsand matrix glycans with the stage of ripeness and the difference in firmness betweenvarieties was encountered. However, no pattern was found regarding the crackingsusceptibility. Starting from two f varieties with contrasting firmness, the rheologicalperformance of the polysaccharides extracted by H2O, CDTA and Na2CO3 was evaluated aswell as the hydration properties of the insoluble residues isolated at some steps of thesequential extraction, thus allowing to identify patterns relating the composition and themacromolecular characteristics with the firmness, ontogeny and biological functionality. As the cell walls of the Prunoideae are a useful source of biopolymers, and the use ofagricultural subproducts may add value to the raw material, fibers of the residue of threesweet cherries varieties were isolated, showing their potential usefulness as functionalingredients for food formulations.
Fil: Basanta, María Florencia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.