Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas - Basanta, María Florencia (2013)
Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas yglicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntandofundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidasde ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni lascaracterísticas del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cincovariedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Sepudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas yglicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmezaentre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad alcracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó eldesempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 asícomo las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final,identificándose patrones de composición y características macromoleculares relacionadascon la firmeza, maduración y funcionalidad biológica. Como se determinó que las paredes celulares de prunoideas son fuente debiopolímeros útiles y que el aprovechamiento de los subproductos agrícolas permiteagregar valor a las materias primas es que, finalmente, se aislaron fibras a partir de residuosde la cosecha de tres variedades de cerezas dulces, determinándose su potencial utilidadcomo ingrediente funcional para la formulación de alimentos.