Estudio de la aplicación de tratamientos térmicos suaves y antioxidantes de origen natural a manzanas frescas cortadas

• Autores: Rodríguez Arzuaga, Mariana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Piagentini, Andrea Marcela; Sihufe, Guillermo; Verdini, Roxana; Osella, Carlos
• Materia: Mínimamente procesados; Yerba mate; Polifenoles; Evaluación sensorial; Color; Granny Smith; Minimally processed; Yerba mate; polyphenol; color; sensory evaluation; Granny Smith
• Institución: Universidad Nacional del Litoral

Fil: Rodríguez Arzuaga, Mariana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos suaves y antioxidantes de origen natural ricos en polifenoles, sobre la calidad y potencial saludable de manzanas frescas cortadas. Se modeló el efecto del tiempo y la temperatura del tratamiento sobre la calidad y potencial saludable de manzanas mínimamente procesadas, de tres variedades de bajo requerimiento de horas de frío: Caricia, Eva y Princesa. A las 24 horas del tratamiento se observó un aumento en los polifenoles de las tres variedades y una reducción del pardeamiento en Eva. Luego de 7 días, el contenido de polifenoles de Eva aumentó y el pardeamiento se redujo. Se estudió la aplicación de yerba mate (YM), antioxidante natural rico en polifenoles, ácido cítrico (AC) y ácido ascórbico (AA), a manzanas Granny Smith frescas cortadas. Se modelaron los cambios en la calidad y potencial saludable de las manzanas, en función de las concentraciones de YM, AC y AA. Las concentraciones óptimas de YM, AC y AA, determinadas para minimizar el pardeamiento y maximizar la actividad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial, fueron: 1,2%, 0,9% y 1,0%, respectivamente. Durante el almacenamiento a 2 y 10º C, la aplicación de la solución antioxidante óptima retardó el desarrollo de pardeamiento en las manzanas y aumentó su capacidad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial. Finalmente, se evaluó la aceptabilidad sensorial de manzanas Granny Smith frescas cortadas tratadas con la solución antioxidante óptima. Más del 78% de los consumidores aceptó el producto y el 89% manifestó que lo compraría
The objective was to evaluate the effect of the application of mild heat treatments and natural antioxidants rich in polyphenols, on fresh-cut apples queality and healthy potential. The effect of the treatment time and temperature on the quality and healthy potential of minimally processed apples of the low cold requirements cultivars: Caricia, Eva and Princesa, was studied. 24 hours after the treatment, an increase in the polyphenol content of the three cultivars and a reduction of Eva browining development, was observed. After 7 days, Eva polyphenol content increased and browning decreased. The application of yerba mate (YM), a natural antioxidant rich in polyphenols, citric acid (CA) and ascorbic acid (AA), to fresh-cut Granny Smith apples, was evaluated. The changes in the quality and healthy potential of the apples with YM, CA and AA concentrations, were modelated. The optimum concentrations of YM, CA and AA, determined to minimize browning and maximize the antioxidant activity, without affecting sensory quality were: 1.2%, 0.9% and 1.0%, respectively. During storage at 2 and 10º C, the application of the optimum antioxidant solution delayed the browning development in the apples, increasing the antioxidant capacity, without affecting the sensory quality. Finally, the sensory acceptability of Granny Smith fresh-cut apples treated with the optimum antioxidant solution was evaluated. More than the 78% of the consumer accepted the product and 89% expressed the intention to purchase it.