Evaluación de diferentes biopolímeros e incidencia del pH en el proceso de microencapsulación por coacervación compleja

• Autores: Jofré, Viviana; Cantoro-Fernandez, Eliana; Trillas, Fiamma; Assof, Mariela; Fanzone, Martín
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: otro
• Materia: Biopolímeros; PH; Microencapsulación
• Institución: Universidad Maza

Fil: Jofré, Viviana. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.
Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina.
Fil: Cantoro-Fernandez, Eliana. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.
Fil: Trillas, Fiamma. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.
Fil: Assof, Mariela. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.
Fil: Assof, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza; Argentina.
Fil: Fanzone, Martín. Universidad Juan Agustín Maza; Argentina.
Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza; Argentina.
La microencapsulación es un método en el cual un material de interés es rodeado por una pared de revestimiento para formar capsulas de tamaños inferiores a 100 micrones. Este ha sido ampliamente utilizado en diversas aplicaciones alimenticias pa ra prolongar propiedades organolépticas (color, sabor) o para proteger ingredientes funcionales químicamente inestables en condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, oxigeno). Una de las técnicas de microencapsulación aplicadas en alimentos es la coacervación compleja. Esta ha sido utilizada para para aumentar la vida útil y/o la liberación controlada de componentes nutracéuticos (carotenoides, compuestos fenólicos, áci dos grasos poliinsaturados) empleados para enriquecer alimentos. La coacervación compleja se basa en la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas. El principio fundamental para la formación de cargas iónicas de los biopolímeros es la modificación del pH debido a que las moléculas de pro teínas tienen carga positiva por debajo de su punto isoeléctrico y carga negativa por encima de él. Por otro lado, los polisacáridos forman complejos electrostáticos cuando están en contacto con proteínas en un intervalo de pH comprendido entre 2 y 5. El grado de ionización de los grupos funcionales de las proteínas (grupo amino) y polisacáridos (grupo carboxilo) depende del pH del medio. En general, cuando una solución de polisacárido (cargada negativamente) se mezcla con una solución de proteína, se reduce el pH por debajo del punto isoeléctrico de la proteína, generándose un aumento de la atracción electroestática entre los compuestos reaccionantes, con el consecuente incremento de la turbidez del medio debido a la formación de coacervatos (microcápsulas). Asimismo, la formación óptima de coacervatos se produce a un valor de pH en el que ambos biopolímeros alcanzan su equivalencia eléctrica (pH óptimo), el cual depende del tipo y relaciones de proteínas y polisacáridos empleado