Efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles en bastones de calabaza durante el proceso de deshidratación osmótica

Autores
Gómez Noriega, María Alicia; Rodriguez, A.; García, María Alejandra; Campañone, Laura Analía
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La deshidratación osmótica (DO) se utiliza como pretratamiento para muchos procesos mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin alterar su integridad. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no son siempre deseables para el consumidor. Con este fin, en este trabajo se estudiaron experimentalmente la aplicación de distintas películas comestibles (alginato de sodio-cloruro de calcio, cloruro de calcio-alginato de sodio-cloruro de calcio) para el recubrimiento de productos vegetales, en particular calabazas, sometidos al proceso de deshidratación osmótica, con el fin de evaluar la capacidad de las mismas para reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
deshidratación osmótica
Alimentos
vegetales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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