Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras

Autores
Soteras, Edgar Mario; Rodríguez, A.; García, María Alejandra; Campañone, Laura Analía
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.
Facultad de Ingeniería
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Ingeniería
deshidratación
deshidratación osmótica
peras
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/136341

id SEDICI_38ed5b1fac7197e0490a2d1304c19a46
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/136341
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en perasSoteras, Edgar MarioRodríguez, A.García, María AlejandraCampañone, Laura AnalíaQuímicaIngenieríadeshidratacióndeshidratación osmóticaperasRecientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.Facultad de IngenieríaCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos2015-04info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf304-310http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136341spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-987-575-119-4info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-03T11:06:38Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/136341Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-03 11:06:38.957SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
title Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
spellingShingle Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
Soteras, Edgar Mario
Química
Ingeniería
deshidratación
deshidratación osmótica
peras
title_short Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
title_full Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
title_fullStr Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
title_full_unstemmed Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
title_sort Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras
dc.creator.none.fl_str_mv Soteras, Edgar Mario
Rodríguez, A.
García, María Alejandra
Campañone, Laura Analía
author Soteras, Edgar Mario
author_facet Soteras, Edgar Mario
Rodríguez, A.
García, María Alejandra
Campañone, Laura Analía
author_role author
author2 Rodríguez, A.
García, María Alejandra
Campañone, Laura Analía
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Química
Ingeniería
deshidratación
deshidratación osmótica
peras
topic Química
Ingeniería
deshidratación
deshidratación osmótica
peras
dc.description.none.fl_txt_mv Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.
Facultad de Ingeniería
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
description Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Objeto de conferencia
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136341
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136341
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-987-575-119-4
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
304-310
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1842260566504112128
score 13.13397