Estudio de casos representativos: leche, un alimento con proteína de muy alta calidad

Autores
Orosco Condori, Eugenia Alejandra; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
En este capítulo se hace un estudio técnico y científico de la leche, tratándola como alimento representativo, de gran densidad nutricional y proteína de alto valor biológico. Lo primero que buscamos es dar una visión integral que incluya desde la biosíntesis en la glándula mamaria, la composición química del producto, hasta su marco legal según el Código Alimentario Argentino (CAA) y los protocolos de análisis de laboratorio. En todo el texto se define la leche desde varios puntos de vista (biológico, legal y físico-químico), describiéndola como un sistema complejo en equilibrio que incluye una emulsión de glóbulos grasos, una suspensión coloidal de micelas de caseína y una solución de lactosa y minerales. Asimismo, detalla los procesos industriales críticos de pasteurización, normatización y homogeneización, orientados a garantizar la inocuidad y estabilidad del producto comercial. Se profundiza en las metodologías analíticas para determinar parámetros de genuinidad y calidad, como la densidad, el extracto seco, la acidez Dornic y el contenido graso mediante el método de Gerber. Por último, el capítulo estudia los aspectos nutricionales, como la intolerancia a la lactosa, y los fundamentos de la elaboración y clasificación de los quesos, analizando las transformaciones bioquímicas que se producen durante su maduración y los distintos mecanismos de coagulación.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Bromatología
Proteínas lácteas
Análisis de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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