Análisis de alimentos : Conceptos generales

Autores
Massolo, Juan Facundo; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Este capítulo presenta una visión integral sobre el análisis de alimentos, abordando desde la toma, preparación y conservación de muestras hasta la ejecución de análisis composicionales detallados en el ámbito de la Nutrición y la Bromatología. El objetivo primordial es proporcionar un panorama general de los criterios técnicos y protocolos experimentales necesarios para la caracterización química y física de alimentos, tanto naturales como procesados. A lo largo del texto, se examina el flujo de trabajo en el laboratorio, subrayando la importancia de un muestreo representativo y una estabilización adecuada de la muestra para prevenir alteraciones que invaliden los resultados. Asimismo, se profundiza en las metodologías para la cuantificación de macrocomponentes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y microcomponentes, discutiendo desde técnicas clásicas gravimétricas y colorimétricas hasta instrumentación avanzada como HPLC, RMN y espectroscopia NIR. Finalmente, el documento destaca la relevancia de estos análisis para el cumplimiento normativo según el Código Alimentario Argentino (CAA), la detección de adulteraciones y la gestión de información esencial para el rotulado nutricional y la optimización de procesos en la industria alimentaria.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Bromatología
Composición nutricional
Métodos analíticos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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