Humedad y contenido mineral

Autores
Patrignani, Mariela; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Este capítulo profundiza en el estudio de la humedad y el contenido mineral como pilares fundamentales de la bromatología, analizando cómo el agua, principal componente de muchos productos, influye directamente en la estabilidad, el aspecto y la susceptibilidad a la alteración de los alimentos. El objetivo esencial del documento es ofrecer un marco teórico-metodológico para la caracterización del agua en sus diferentes formas (agua ligada y de fase masiva) y el estudio de la actividad del agua (aw) como parámetro clave para predecir la vida útil y la seguridad microbiológica. En el texto se describen y comparan diversas técnicas analíticas, entre ellas métodos físicos de pérdida de peso en estufa, la destilación azeotrópica y métodos químicos de alta precisión como la titulación de Karl Fischer, así como aplicaciones específicas como el uso del índice de refracción para la determinación de la humedad en la miel. Asimismo, el capítulo aborda la determinación del residuo mineral mediante la técnica de incineración, detallando procedimientos para evaluar las cenizas totales, las cenizas insolubles en ácido y su alcalinidad. Por último, se resalta la aplicación de la espectroscopia de absorción atómica para la medición específica de los elementos minerales, enfatizando la importancia de estos análisis para cumplir con las normativas del Código Alimentario Argentino y detectar fraudes en la industria.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Bromatología
Minerales
Análisis de alimentos
Calidad de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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