Estudio de casos representativos: pan, un alimento rico en almidón

Autores
Arp, Carlos Gabriel; Ferrero, Cristina; Ferrero, Cristina; Sobral, Pablo Antonio; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Este capítulo trata el pan como un alimento representativo y fundamental de los productos ricos en almidón, enmarcando su estudio desde una perspectiva técnica, histórica y nutricional en el marco de la Bromatología. El objetivo central es brindar una comprensión profunda de la cadena de valor del panificado, que comienza por la caracterización botánica y química del grano de trigo y el proceso industrial de molienda para obtener harinas tipificadas según su grado de refinamiento. El texto profundiza en el funcionamiento de los componentes mayoritarios, estudiando la formación de la red de gluten —integrada por gliadinas y gluteninas— y el comportamiento del almidón en los procesos de gelatinización y retrogradación, factores críticos para la textura y el envejecimiento del producto. También se describen ampliamente las metodologías de laboratorio para el control de calidad, incluyendo ensayos fisicoquímicos y técnicas reológicas avanzadas como la farinografía, alveografía y extensografía, que permiten predecir con precisión la aptitud panadera. Por último, se habla sobre el valor nutricional del producto, su enriquecimiento legal según la legislación argentina y los fenómenos químicos que ocurren durante los procesos de fermentación y cocción.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Bioquímica
Gluten
Molienda de cereales
Bromatología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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