Evolución del color superficial durante el horneado de madalenas: herramienta para la predicción del tiempo de cocción

Autores
Ureta, María Micaela; Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El color superficial de los productos panificados es uno de los primeros atributos que un consumidor percibe, siendo un factor decisivo para determinar la aceptabilidad de los mismos. El desarrollo de color durante el horneado de estos productos se debe a reacciones de caramelización y de Maillard, favorecidas por las altas temperaturas y el bajo contenido de humedad de la corteza. El pardeamiento superficial es un indicador práctico del avance de horneado, ya que su evolución puede ser fácilmente monitoreada durante el proceso. El objetivo del presente trabajo fue analizar y modelar la evolución del color superficial de madalenas durante el horneado y evaluar la factibilidad de emplear este atributo como herramienta para predecir el tiempo de cocción.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Naturales
Horneado
Madalenas
Tiempo de cocción
Preparación de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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