Modificaciones de componentes de los alimentos : Cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento

Autores
Lupano, Cecilia Elena
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
libro
Estado
versión publicada
Descripción
Vingt ans après son séjour dans notre laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires de l’Université de Montpellier, Cécilia Lupano m’a fait le plaisir de me présenter son tout récent livre électronique. L’ouvrage porte sur les modifications des constituants des aliments sous l’effet des traitements technologiques et de l’entreposage. Sont pris en compte les macro-constituants (protides, lipides, glucides), ainsi qu’un grand nombre de constituants minoritaires, dont les vitamines. Les réactions chimiques et biochimiques affectant ces constituants font l’objet d’une description très complète appuyée sur de nombreuses références bibliographiques. Les facteurs (température, temps, pH, teneur en oxygène, pression, activités enzymatiques…) qui influencent ces modifications chimiques sont examinés, ainsi que l’impact bénéfique ou néfaste de ces dernières sur les plans sensoriel, fonctionnel et nutritionnel. (del prólogo de J. Claude Cheftel)
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
nutrientes
Alimentos
Almacenamiento de Alimentos
proteínas
Bioquímica
hidratos de carbono
lípidos
vitaminas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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