Influencia del tratamiento térmico de la leche y la temperatura de acidificación sobre las características físicas y químicas y composición de la mozzarella preacidificada

Autores
Spontón, Paula M.; Darré, Magalí; Ortiz Araque, Leidy Carolina; Artiñano, Eduardo; Lara, Jorge; Miceli, Elisa; Vicente, Ariel Roberto
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a los dos meses. Sin embargo, algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en el hilado. La temperatura de acidificación, es otro factor que podría afectar el rendimiento y la calidad del producto.
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)
Materia
Ciencias Agrarias
pasteurización
acidificación
producto lácteo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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