Características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida saludable en polvo, a base de extractos de yerba mate (<i>Ilex paraguariensis</i>) y jugo de pomelo (<i>Citrus paradisi</...

Autores
Palacio Díaz, Juan; Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián José Gabriel; Zamora, Clara; Lanari Vila, María Cecilia
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractos de yerba mate y jugo de pomelo con buen nivel de aceptación sensorial por parte de los consumidores y determinar las propiedades fisicoquímicas de los polvos (color, actividad acuosa (aw), humedad, temperatura de transición vítrea (Tg), composición polifenólica, actividad antioxidante) y de la bebida reconstituida (color, pH, sólidos solubles totales). La formulación de la mezcla estuvo basada en el nivel de aceptación de los consumidores, que determinó la cantidad máxima de extracto de yerba y el nivel de aroma a pomelo que podía ser agregado. La composición de la bebida fue (% p/p): Jugo Pomelo (88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Un panel de 40 consumidores realizó un perfil descriptivo semicuantitativo, tildando los atributos percibidos a partir de una lista de descriptores (color, acidez, dulzor, amargor, astringencia y aromas a pomelo, frutal, cítrico, yerba). Los atributos que caracterizaron la muestra fueron el color amarillo, el aroma a pomelo, y el buen balance entre dulzor, acidez y astringencia. Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78 %) permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de 48,29 °C, que garantizaba un polvo fluido a temperatura ambiente. Los valores de pH y sólidos solubles totales (°Brix) fueron 3.15 y 21 respectivamente mientras que el color de la bebida reconstituida fue L*= 30.34, a* = -0.50 y b* = 5.96. La composición polifenólica se determino mediante espectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquínicos. La capacidad de inhibición del radical DPPH fue 49.41 %.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
Alimentos y Bebidas
Frutas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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