Propiedades de adsorción de agua de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)

• Autores: Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Zamora, María Clara; Lanari, María Cecilia
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: isotermas; Liofilización; GAB; bebida en polvo
• Institución: Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires

La obtención de bebidas en polvo a partir de cassis e infusiones de yerba mate por liofilización, permite ampliar su consumo y aplicabilidad. Sin embargo la elevada higroscopicidad de estos productos a altas temperaturas y humedades relativas dificulta su comercialización. Las propiedades de sorción son de gran importancia para predecir la estabilidad fisicoquímica, estimar la vida útil y la aceptabilidad de productos deshidratados. En este trabajo se compararon las isotermas de adsorción a 10°C, 20°C y 40°C para un rango de actividad acuosa (aw) entre 0.11 y 0.54 de una bebida en polvo a base de yerba mate y cassis con maltodextrina DE10 como coadyuvante de la liofilización mediante el método gravimétrico estático. Las isotermas obtenidas presentaron una forma sigmoidal característica del tipo II. Se observó un aumento de la humedad de equilibrio (Wc) con el incremento de aw a temperatura constante, mientras que para una aw, dada el incremento de la temperatura disminuyó Wc, mostrando un descenso en la higroscopicidad del polvo. Los datos experimentales se modelaron usando ecuaciones de 2 (Oswin, Halsey y BET) y 3 parámetros (GAB). El ajuste de cada modelo fue bueno (porcentaje de error medio relativo (%E) <6). El modelo que mejor ajustó fue Halsey (2.30 %E (10ºC), 3.59% (20ºC) y 2.93% (40ºC)) seguido de Oswin (2.77, 2.40 y 4.01%) y GAB (3.91, 4.71 y 2.68 %E), en base a esta ecuación se encontró que los valores de humedad de la monocapa (Wm) disminuyeron con el aumento de la temperatura (0.063, 0.061 y 0.050 kg de agua/kg m.s para 10, 20 y 40ºC respectivamente). La ecuación de BET presento un ajuste menor con E% mayor para todos los casos. Los polvos almacenados a aw <0.33 se mantuvieron fluidos a las tres temperaturas mientras que para aw=0.423 y 40°C se observó el colapso de la muestra.