Características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida saludable en polvo, a base de extractos de yerba mate (Ilex paraguariensis) y jugo de pomelo (Citrus paradisi)

Autores
Palacio Díaz, Juan; Orjuela Palacio, Juliana Marcela; Marino, Damián; Zamora, Clara; Lanari, María Cecilia
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractos de yerba mate y jugo de pomelo. La formulación de la mezcla estuvo basada en el nivel de aceptación que determinó la cantidad máxima de extracto de yerba que podía ser agregado. Además, durante la liofilización se pierden los aromas típicos del pomelo. Por esta razón, se seleccionó un aroma comercial con características similares a las del jugo fresco, aplicando para esta selección el test discriminativo de agrupamiento con descripción. Composición de la formulación (% p/p) final: Jugo Pomelo (88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78%) permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de 48,29°C, que garantiza un polvo fluido a temperatura ambiente. La composición polifenolica se determino mediante espectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquinicos. Para determinar actividad antioxidante de los polvos se midio su capacidad de (a) secuestro del radical DPPH y (b) inhibicion de la oxidación del sistema β-caroteno/acido linoleico.
Materia
Biotecnología Agrícola y Biotecnología Alimentaria
yerba mate
pomelo
Antioxidantes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Repositorio
CIC Digital (CICBA)
Institución
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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