Estudio de las transformaciones fisico-químicas que se producen durante el procesamiento de masas congeladas

Autores
Ribotta, Pablo Daniel
Año de publicación
2002
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Añón, María Cristina
Descripción
Objetivo general: • Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan. Objetivos particulares: • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la calidad del pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por las proteínas durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por el almidón durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan y el envejecimiento del pan. • Estudiar el efecto del proceso de congelación de las levaduras sobre su viabilidad, capacidad de producción de gas y las sustancias liberadas por las células. • Analizar la influencia del proceso de congelación y el almacenamiento a -18°C sobre el comportamiento reológico de las masas. • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento sobre la microestructura de la masa. • Estudiar el efecto del agregado de aditivos a las masas sobre el proceso de congelación y almacenamiento a -18°C. • Estudiar el efecto de la precocción de la masa y su almacenamiento sobre la calidad del pan.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Bioquímicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Biología
Congelación
Almacenamiento de Alimentos
Pan
Almidón
Levaduras
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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