Desarrollo de formulaciones de panificados funcionales (sin y con gluten) a base de harina de lenteja (Lens culinaris): caracterización tecnológica y nutricional

• Autores: Carboni, Ángela Daniela
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Puppo, María Cecilia; Ferrero, Cristina
• Materia: Química; Legumbres; Panificados funcionales; Reologia; Sin gluten
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Las legumbres son alimentos de gran valor nutricional y versatilidad, que contribuyen a la sustentabilidad y a la mejora de los suelos. Además, suelen ser de bajo costo respecto a otros alimentos, tales como los productos cárnicos. Estos alimentos aportan gran cantidad de fibra dietaria, proteínas, vitaminas y minerales, son bajas en sodio y poseen un adecuado perfil de ácidos grasos. A pesar de sus múltiples beneficios, las legumbres son poco consumidas en la Argentina, con una ingesta menor a 1 kg/año por persona. Una manera de aumentar el consumo de estos alimentos es mediante su incorporación en productos panificados, los cuales son de amplia aceptación en la población general. En la presente tesis fue evaluado el efecto de la incorporación de harina de lenteja (HL) sobre formulaciones de panificados con y sin gluten. HL se elaboró a partir de lentejas crudas, las cuales se sometieron a un tratamiento de remojo, cocción, secado y molienda. Las características tecno-funcionales, nutricionales y microestructurales de HL fueron evaluadas y comparadas con harina de trigo (HT). HT presentó menor capacidad de retener agua y la misma capacidad de retener aceite que HL. El contenido de fibra, proteína y minerales de HL fue significativamente mayor que el de HT. La incorporación de HL al panificado con gluten se realizó mediante reemplazos de HT por 0, 10, 20 o 30% de HL. Se realizó una formulación de pan de molde y fueron evaluadas características tanto de la masa como del producto final. Se evidenció que al agregar mayores contenidos de HL las masas reducían su tiempo óptimo de fermentación y disminuía el volumen alcanzado. El contenido de gluten de las masas con HL se vio reducido respecto a la masa elaborada únicamente con HT. El reemplazo de HT por HL alteró la microestructura de la masa, evidenciándose una disrupción en la red de gluten y una menor expansión de la masa. Respecto al pan de molde obtenido, se observó que al agregar HL se producía una diminución en el volumen específico y cambios en los parámetros alveolares, tales como presencia de alveolos más pequeños y menor área alveolar. Respecto a la textura de los panes obtenidos se observó un aumento en la dureza y la masticabilidad, así como una reducción en la cohesividad, elasticidad y resiliencia al adicionar HL en la formulación. A pesar de estos resultados, la composición nutricional de los panes con HL resultó ampliamente mejorada, pudiendo rotular los panes con 20 y 30% de HL como productos fuente de fibra, lo que resultaría de interés para aumentar la ingesta de este nutriente en la población general. Además, el pan con 20% de HL obtuvo los mejores valores de aceptabilidad sensorial cuando se sometieron las formulaciones a un ensayo sensorial con consumidores. El efecto del consumo de pan con 20% de HL fue evaluado in vivo utilizando ratas Wistar y comparando este producto con pan blanco. Aquellos animales que consumieron la dieta conteniendo HL presentaron cambios beneficiosos respecto al peso del ciego, humedad de las heces, metabolismo mineral y parámetros séricos. Por otra parte, se evaluó el efecto de HL sobre un panificado sin gluten. Para esto se elaboró un budín dulce libre de gluten. Se aplicó un diseño de mezclas tricomponente, mediante el cual se obtuvieron 11 puntos experimentales, a partir de los cuales se elaboraron formulaciones conteniendo harina de arroz, harina de maíz y HL en diferentes proporciones. El uso de las 3 harinas impactó ampliamente en el aspecto de los budines, llevando HL a un mayor pardeamiento. Las formulaciones con mayor cantidad de HL presentaron mayor volumen específico y mayor área alveolar. Sin embargo, los mejores resultados respecto a la textura para estas formulaciones se obtuvieron al utilizar harina de arroz, ya que esta aumentó la cohesividad, elasticidad y resiliencia de la miga. A partir de la optimización de la formulación se obtuvieron 3 budines considerados deseables de acuerdo con ciertos atributos tecnológicos y nutricionales. Se observó que el producto con HL como única harina puede catalogarse como un alimento alto en fibra y proteína. Este alimento sería de utilidad para mejorar la ingesta de ambos nutrientes en la población con celiaquía, considerando que los panificados para estos individuos suelen ser bajos en dichos componentes. Los procesos aplicados sobre las lentejas crudas antes de elaborar HL, incluían el remojo y la cocción de estas legumbres, lo que conduce al uso de grandes cantidades de agua que luego son descartadas. Considerando los principios del modelo de Economía Circular, se evaluó la posibilidad de reaprovechar el agua utilizada durante el remojo y la cocción de dos legumbres (lentejas y garbanzos). Las legumbres suelen ser ricas en galactooligosacáridos (GOS), los cuales poseen funciones prebióticas y son descartados durante los tratamientos de remojo y cocción. En este sentido, las aguas del procesamiento de legumbres podrían aprovecharse como fuente de estos compuestos. El contenido de GOS presente en las aguas del tratamiento de legumbres fue evaluado mediante cromatografía líquida de alta eficacia con detector índice de refracción (HPLC-RI), encontrándose que la cocción de legumbres sin remojo previo conducía a la mayor cantidad de GOS en el agua. Extractos secos de las muestras de agua fueron utilizados para evaluar su capacidad de contribuir al crecimiento de bacterias ácido lácticas. Se observó que el uso de extractos provenientes del procesamiento de legumbres o glucosa conducían a resultados similares sobre el crecimiento de bacterias. La extracción de GOS para el crecimiento de bacterias o para otras aplicaciones permitirían revalorizar el agua de legumbres que es actualmente descartada, llevando a un menor desecho de recursos.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas