Desarrollo de un mejorador de la calidad tecnológica de panificados libres de gluten a base de un subproducto de la nuez

Autores
Correa, María Jimena; Di Franco, M.; Di Menna, A.; Burbano Moreano, Juan José; Moscoso Ospina, Yeisson Andres; Cabezas, Dario Marcelino
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El gluten es una red proteica tridimensional responsable de las características tecnológicas de los productos panificados a base de harina de trigo. Por ello, surge el desafío y la necesidad de investigar y desarrollar sustitutos del gluten, que permitan obtener productos panificados sin TACC (trigo, avena, cebada, centeno) de calidad tecnológica comparable. El presente trabajo se enfocó en la obtención de un ingrediente que permita mejorar la calidad global de un pan libre de gluten. En este sentido, se desarrolló un pan control compuesto por harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca. Al mismo se le adicionó un subproducto derivado de la producción de aceite de nuez, denominado okara de nuez, en dos concentraciones: OKN 2 % y OKN 4 %. Los panes formulados con okara de nuez presentaron mejoras en los parámetros relacionados a la calidad panaria, tanto tecnológica como sensorialmente, respecto al pan control. Evidenciando mejoras en atributos como el volumen específico, las propiedades texturales de la miga y el alveolado.
Fil: Correa, María Jimena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Di Franco, M.. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
Fil: Di Menna, A.. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
Fil: Burbano Moreano, Juan José. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moscoso Ospina, Yeisson Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Cabezas, Dario Marcelino. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
Materia
LIBRE GLUTEN
PANIFICADOS
NUECES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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