Formación y estabilidad de emulsiones o/w preparadas con proteínas nativas y desnaturalizadas de soja

Autores
Palazolo, Gonzalo Gastón
Año de publicación
2006
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Wagner, Jorge
Descripción
El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con proteínas aisladas de soja nativas y desnaturalizadas en comparación con emulsiones de caseinato de sodio, frente a distintos tratamientos: agitación orbital, almacenamiento estacionario y congelación. Se evaluará la influencia del tipo de proteína, la concentración de la misma en la fase acuosa, la fuerza iónica y en el caso particular de los ensayos de congelación, la presencia de Crioprotectores de naturaleza no proteica. En este contexto, se cuantificará el grado de evolución de los principales procesos que conducen a la desestabilización de las emulsiones: cremado, Aoculacion y coalescencia, a través de microscopía óptica, espectrofotometría y técnicas de dispersión de luz.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Exactas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Emulsiones
Proteínas
Alimentos
Soja
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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