Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales

Autores
Bengoechea, Carlos; Cordobés Carmona, Felipe; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, A.
Año de publicación
2007
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G’ y G’’), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.
This work deals with the viability of using three plant proteins (gluten, soybean and carob proteins) as emulsifiers in concentrated O/W emulsions (75 wt% oil). All the emulsions have been processed in a rotor-stator device (UltraTurrax T50), studying the influence of composition (protein and oil concentration) and rotor speed on the rheological properties and the droplet size distribution (DSD). Generally an increase in protein concentration and rotor speed results in an enhancement of the rheological parameters (G’, G’’) along with a evolution of the DSD to lower values, obtaining more structured and consistent emulsions.
Fil: Bengoechea, Carlos. Universidad de Sevilla; España
Fil: Cordobés Carmona, Felipe. Universidad de Sevilla; España
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Guerrero, A.. Universidad de Sevilla; España
Materia
Reologia
Gluten
Soja
Algarroba
Emulsion
Viscoelasticidad Lineal
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/110204
Acceder
id CONICETDig_8e5a25a4cca0316d16e5b17e0e83d6f0
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/110204
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetalesBengoechea, CarlosCordobés Carmona, FelipePuppo, Maria CeciliaGuerrero, A.ReologiaGlutenSojaAlgarrobaEmulsionViscoelasticidad Linealhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G’ y G’’), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.This work deals with the viability of using three plant proteins (gluten, soybean and carob proteins) as emulsifiers in concentrated O/W emulsions (75 wt% oil). All the emulsions have been processed in a rotor-stator device (UltraTurrax T50), studying the influence of composition (protein and oil concentration) and rotor speed on the rheological properties and the droplet size distribution (DSD). Generally an increase in protein concentration and rotor speed results in an enhancement of the rheological parameters (G’, G’’) along with a evolution of the DSD to lower values, obtaining more structured and consistent emulsions.Fil: Bengoechea, Carlos. Universidad de Sevilla; EspañaFil: Cordobés Carmona, Felipe. Universidad de Sevilla; EspañaFil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Guerrero, A.. Universidad de Sevilla; EspañaInstituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros2007-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/110204Bengoechea, Carlos; Cordobés Carmona, Felipe; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, A.; Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales; Instituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros; Afinidad; 64; 532; 12-2007; 696-7040001-9704CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2717187info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:09:36Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/110204instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:09:36.535CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
title Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
spellingShingle Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
Bengoechea, Carlos
Reologia
Gluten
Soja
Algarroba
Emulsion
Viscoelasticidad Lineal
title_short Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
title_full Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
title_fullStr Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
title_full_unstemmed Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
title_sort Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales
dc.creator.none.fl_str_mv Bengoechea, Carlos
Cordobés Carmona, Felipe
Puppo, Maria Cecilia
Guerrero, A.
author Bengoechea, Carlos
author_facet Bengoechea, Carlos
Cordobés Carmona, Felipe
Puppo, Maria Cecilia
Guerrero, A.
author_role author
author2 Cordobés Carmona, Felipe
Puppo, Maria Cecilia
Guerrero, A.
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Reologia
Gluten
Soja
Algarroba
Emulsion
Viscoelasticidad Lineal
topic Reologia
Gluten
Soja
Algarroba
Emulsion
Viscoelasticidad Lineal
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G’ y G’’), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.
This work deals with the viability of using three plant proteins (gluten, soybean and carob proteins) as emulsifiers in concentrated O/W emulsions (75 wt% oil). All the emulsions have been processed in a rotor-stator device (UltraTurrax T50), studying the influence of composition (protein and oil concentration) and rotor speed on the rheological properties and the droplet size distribution (DSD). Generally an increase in protein concentration and rotor speed results in an enhancement of the rheological parameters (G’, G’’) along with a evolution of the DSD to lower values, obtaining more structured and consistent emulsions.
Fil: Bengoechea, Carlos. Universidad de Sevilla; España
Fil: Cordobés Carmona, Felipe. Universidad de Sevilla; España
Fil: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Guerrero, A.. Universidad de Sevilla; España
description En el presente trabajo se ha estudiado la viabilidad del uso de tres proteínas vegetales (gluten, soja y algarroba) como emulsionantes en emulsiones concentradas O/W (75 %p/p en aceite). Todas las emulsiones se han preparado mediante la utilización de un dispositivo rótorestátor (Ultra-Turrax T50) y se ha estudiado la influencia que sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos (G’ y G’’), acompañado de una evolución de la distribución de tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más estructuradas y de mayor consistencia.
publishDate 2007
dc.date.none.fl_str_mv 2007-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/110204
Bengoechea, Carlos; Cordobés Carmona, Felipe; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, A.; Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales; Instituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros; Afinidad; 64; 532; 12-2007; 696-704
0001-9704
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/110204
identifier_str_mv Bengoechea, Carlos; Cordobés Carmona, Felipe; Puppo, Maria Cecilia; Guerrero, A.; Viscoelasticidad lineal y tamaños de gota de emulsiones o/w estabilizadas por proteínas vegetales; Instituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros; Afinidad; 64; 532; 12-2007; 696-704
0001-9704
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2717187
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros
publisher.none.fl_str_mv Instituto Químico de Sarriá. Asociación de Químicos e Ingenieros
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842270087978942464
score 13.13397

Publicaciones similares