Emulsiones geladas a partir de proteínas de soja y K-carragenato como precursores de oleogeles

Autores
Marcantonio, Matias Alejandro; Salgado, Pablo Rodrigo; Mauri, Adriana Noemi
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La oleogelación consiste en transformar un aceitelíquido en una estructura viscoelástica similar a un gelque contiene una alta concentración de aceite líquido(generalmente por encima del 90% p/p) y unaconcentración relativamente baja de estructurante ogelificante1. En trabajos previos, se observó que lasemulsiones con concentración relativa de k-carragenatomayor o igual al 50% (p/p) formaban sistemas geladosen los que las proteínas contribuían a la retención delaceite y el k-carragenato estructuraba al sistema.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de laconcentración de aceite sobre las propiedades de lasemulsiones iniciales y analizar cómo se modifican laspropiedades de las emulsiones geladas durante sudeshidratación por diferentes técnicas.
Fil: Marcantonio, Matias Alejandro. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
IV Workshop de Polímeros Biodegradables y Biocompuestos
Mar del Plata
Argentina
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiale
Materia
EMULSIONES O/W
OLEOGELES
PROTEÍNAS DE SOJA
K-CARRAGENATO
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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