Presencia de polifenoles, fitoprostanos y fitofuranos bioactivos en cultivares de arroz tipo largo fino

• Autores: Pinciroli, María; Vidal, Alfonso Andrés; Quiroga, Alejandra Viviana; Domínguez Perles, R.; Guy, A.; Durand, T.; Galano, J. M.; Aphalo, Paula; Añón, María Cristina; Gil Izquierdo, A.
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Oryza sativa; Polifenoles; Fitoprostanos; Fitofuranos
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El consumo de granos enteros de arroz proporciona efectos protectores frente a enfermedades crónicas como diabetes tipo 2, cáncer, hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, la actividad de los polifenoles en relación con la captación de radicales libres, sugiere valiosas funciones biológicas tales como la antimutagénica, anticancerígena y antienvejecimiento (Velioglu et al, 1998). Recientemente, se ha demostrado que el salvado de arroz contiene una mezcla compleja de compuestos fitoquímicos biológicamente activos tales como tocoferoles, tocotrienoles, ƴ-orizanol, y polifenoles, a los que se han atribuido actividades funcionales relacionadas con su capacidad antioxidante (Huang and Ng, 2012). En mamíferos, el estrés oxidativo está asociado a la incidencia y severidad de diversas enfermedades crónicas. Los altos niveles de especies reactivas de oxígeno (ROS) conducen a daños oxidativos en lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Por este motivo, la identificación de matrices vegetales que presenten compuestos con actividad antioxidante ha sido promovida como una vía para la reducción de la prevalencia de enfermedades relacionadas con altos niveles de ROS. Además, estos compuestos son de relevancia para la industria alimentaria debido a su impacto en la calidad de los alimentos. En numerosas especies vegetales, el ácido α-linolénico (ALA, 18: 3ω-3) es el punto final de la biosíntesis de ácidos grasos, constituyendo un sustrato altamente reactivo en frente a ROS que dan lugar a reacciones de peroxidación no enzimática. Como consecuencia, en primer término se producen los fitoprostanos (FPs), en tanto que la adición de oxígeno molecular después de la ciclación inicial conduce a la generación de estructuras furánicas llamadas fitofuranos (FFs). Dadas la característica de sus rutas de síntesis y su analogía estructural con los derivados del ácido araquidónico, estos compuestos podrían tener un gran potencial como nuevos compuestos bioactivos. Tanto el perfil de FPs y FFs como su contenido cuantitativo son fuertemente dependientes de factores genéticos, de manejo, almacenamiento y procesamiento. Varios autores han estudiado el comportamiento de los fitoprostanos en las plantas sometidas a estrés hídrico (González-Collado et al. 2015) o térmico (Yonny et al., 2016). Dado que el arroz es el alimento básico más importante del mundo, es probable que represente una fuente dietética significativa de estos compuestos para una gran proporción de la población. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de distintos tipos de harina (de grano pulido, integral y salvado) obtenida de cuatro variedades de arroz en relación a su contenido en polifenoles, FPs y FFs, así como el efecto del tipo de procesado del arroz en los citados compuestos.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos