Productos gelificados de rosa mosqueta: efecto de diversos métodos de secado en la retención de calidad

• Autores: Demarchi, Silvana María; Giner, Sergio Adrián
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Rosa mosqueta; Secado; Calidad
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Se desarrollaron “leathers” o láminas gelificadas de rosa mosqueta, convencionales y reducidas en calorías, a partir de varios métodos de secado: por convección y al vacío, con y sin un proceso de preconcentración, y combinados con una etapa final de secado por microondas. El objetivo del estudio fue reducir el tiempo de procesamiento y mejorar la retención de calidad, en comparación con el secado convencional por convección. La humedad y temperatura del producto en función del tiempo fueron analizadas en cada proceso. La calidad organoléptica y nutricional de los productos se evaluó a través del color instrumental y el contenido de ácido ascórbico. Los tiempos totales de secado variaron entre 120 y 870 min. El color se vio afectado principalmente por un efecto combinado del tiempo y la temperatura, mientras que la retención de ácido ascórbico mostró una dependencia con la presión parcial de oxígeno. La preconcentración no causó ninguna mejora en la velocidad de secado por convección o al vacío posteriores, ni en la calidad de los productos. La aplicación de microondas condujo a menores tiempos de procesamiento, aunque fue perjudicial para el color y la retención nutricional de los leathers a un nivel de potencia absorbida de 1 W/g. El secado al vacío resultó ser la mejor opción entre las estudiadas aquí, ya que implica un menor tiempo de procesamiento y una mayor retención de calidad en comparación con el secado por convección.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos