Productos gelificados de rosa mosqueta: efecto de diversos métodos de secado en la retención de calidad

Autores
Demarchi, Silvana María; Giner, Sergio Adrian
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se desarrollaron “leathers” o láminas gelificadas de rosa mosqueta, convencionales y reducidas en calorías, a partir de varios métodos de secado: por convección y al vacío, con y sin un proceso de preconcentración, y combinados con una etapa final de secado por microondas. El objetivo del estudio fue reducir el tiempo de procesamiento y mejorar la retención de calidad, en comparación con el secado convencional por convección. La humedad y temperatura del producto en función del tiempo fueron analizadas en cada proceso. La calidad organoléptica y nutricional de los productos se evaluó a través del color instrumental y el contenido de ácido ascórbico. Los tiempos totales de secado variaron entre 120 y 870 min. El color se vio afectado principalmente por un efecto combinado del tiempo y la temperatura, mientras que la retención de ácido ascórbico mostró una dependencia con la presión parcial de oxígeno. La preconcentración no causó ninguna mejora en la velocidad de secado por convección o al vacío posteriores, ni en la calidad de los productos. La aplicación de microondas condujo a menores tiempos de procesamiento, aunque fue perjudicial para el color y la retención nutricional de los leathers a un nivel de potencia absorbida de 1 W/g. El secado al vacío resultó ser la mejor opción entre las estudiadas aquí, ya que implica un menor tiempo de procesamiento y una mayor retención de calidad en comparación con el secado por convección.
Fil: Demarchi, Silvana María. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giner, Sergio Adrian. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Aimentos
Materia
ROSA MOSQUETA
SECADO
CALIDAD
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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