Retención de vitamina C durante el almacenamiento de geles pécticos laminados de rosa mosqueta (<i>Rosa rubiginosa</i> L)

• Autores: Quintero Ruiz, Natalia Andrea; Giner, Sergio Adrián
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Ingeniería; vitamina C; geles pécticos laminados; rosa mosqueta
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Con el propósito de desarrollar productos al paso, seguros, novedosos y de buena calidad se elaboraron geles pécticos laminados (GPL) a base de rosa mosqueta. Este fruto es considerado por muchos como una fuente de vitamina C, teniendo una concentración media ocho veces mayor que la naranja (16,22 g de AA/kg de rosa mosqueta seca). Dichos laminados contienen pulpa con una concentración de 14ºBrix, azúcar, ácido cítrico y sucralosa. Luego del procesamiento térmico para obtener la pulpa y del secado en estufa de vacío a 50 mBar a temperatura de 60ºC por un lapso de 5 horas, el producto obtenido (humedad final del 20 kg agua/kg de muestra) tiene 3,42 g de AA/kg de laminado seco. Para evaluar la variación de ácido ascórbico durante el almacenamiento se prepararon formulaciones adicionadas con metabisulfito de potasio en concentraciones de 100, 500 y 1000 ppm, que se almacenaron a dos temperaturas elevadas (30 y 40ºC) durante un tiempo de 60 días, y una temperatura baja (20ºC) durante un año. La cuantificación se realizó mediante el uso de HPLC. Primero se analizó la relación de la cantidad de metabisulfito añadida y para las cantidades utilizadas no se observó un efecto significativo en la retención al incrementar la concentración del mismo. Por tal razón, los análisis posteriores se realizaron para la formulación control. La retención final fue del 13% para el almacenamiento a 20ºC y del 37% y 4% para las temperaturas de 30 y 40ºC respectivamente. La retención luego de dos meses a 20ºC fue de 57%, demostrando un efecto de la temperatura de almacenamiento en la retención. Las cinéticas de retención se ajustaron a modelos de orden cero y orden uno obteniendo una mejor predicción con el modelo de primer orden. Esta relación puede expresarse mediante la energía de activación (Ea 71,5 kJ/mol) para dicho cambio, la cual se calculó mediante la ecuación de Arrhenius, adicionalmente a esto se calculó el factor Q₁₀ para dicho cambio el cual tiene un valor medio de 2,6. La retención de ácido ascórbico en los GPL elaborados bajo vacío permite tener luego de 6 meses a temperatura ambiente un producto que contiene una cantidad 1,7 veces mayor que la de la naranja. Por lo que el potencial consumo de geles pécticos laminados de rosa mosqueta, es una opción práctica y saludable para incorporar vitamina C a la dieta durante todo el año.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería