Desarrollo de emulsiones aceite en agua con elevado contenido lipídico para dietas cetogénicas

• Autores: Benítez, L. O.; Salgado, Pablo Rodrigo; Añón, María Cristina
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Estabilidad de emulsiones O/W; Aceite de arroz; Harina de soja; alimentos con alto contenido lipídico
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La dieta cetogénica se ha indicado efectiva en el tratamiento de la epilepsia refractaria. Este régimen alimentario promueve la ingesta de elevadas fracciones lípidicas, y bajas en carbohidratos y proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar emulsiones de aceite en agua (O/W) para ser utilizadas en el desarrollo de alimentos con elevado contenido lipídico, capaces de ser incluidos en la dieta cetogénica. Se formularon emulsiones con distintas relaciones de aceite:carbohidratos+proteínas y distintas relaciones de fases. Se preparó una dispersión acuosa de harina de soja y se pre-emulsificó con aceite de arroz utilizando un homogeneizador Ultraturrax. La pre-emulsión se sometió a 150 bar en un homogeneizador de válvula durante 1 o 5 etapas de homogeneización. Las emulsiones resultantes fueron almacenadas en refrigeración y en reposo. Todas las emulsiones obtenidas presentaron distribuciones bimodales de tamaño de gotas y elevados valores de luz dispersada. El aumento en el número de etapas de homogeneización permitió obtener emulsiones con distribuciones de tamaño de partículas más homogéneas. La mayoría de las emulsiones estudiadas resultaron estables durante siete días de almacenamiento. Las emulsiones formuladas resultan promisorias para desarrollar alimentos con elevado contenido lipídico.
The ketogenic diet has been shown to be effective in the treatment of refractory epilepsy. This diet promotes the ingestion of high lipid fractions, low in carbohydrates and proteins. The objective of this work was to obtain and characterize oil-in-water emulsions (O/W) to be used in the development of foods with high lipid content, capable of being included in the ketogenic diet. Emulsions with different ratios of oil: carbohydrates + proteins and different phase rations were formulated. An aqueous dispersion of soybean meal was prepared and pre-emulsified with rice oil using an Ultraturrax homogenizer. The pre-emulsion was then subjected to 150 bar in a valve homogenizer during 1 or 5 homogenization steps. The resulting emulsions were stored under refrigeration and at rest. All emulsions obtained showed bimodal droplet size distributions and high values of light scattered. The increase in the number of homogenization steps allowed obtaining emulsions with more homogeneous particle size distributions. Most of the studied emulsions were stable for seven days of refrigerated storage. The formulated emulsions are promising for the development of foods with high lipid content.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos