Ingredientes funcionales y sustitutos de grasa a partir de aceite de lino y plasma bovino

Autores
Rolhaiser, Fabiana A; Skopiuk, Erik Jonatan; Romero, Mara Cristina; Fogar, Ricardo Alejandro; Doval, Mirtha Marina; Fernández, Carina Lorena
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue caracterizar emulsiones o/w y oleogeles, ambos sistemas obtenidos a partir de aceite de lino y plasma bovino (PB), para su utilización como ingredientes funcionales y sustitutos de grasa en matrices alimentarias. Se empleó aceite de lino (AL) como fuente de ácidos grasos saludables, el que se mezcló con cantidades definidas de PB para desarrollar los sistemas lipídicos estructurados. El PB se obtuvo por centrifugación y posterior liofilización, y se utilizó como agente emulsionante en el caso de las emulsiones, y como gelificante en el desarrollo de geles. La emulsión o/w se preparó mezclando AL (40% P/P) con PB (0,015 mg/l) como emulsionante, bajo agitación suave (Ultraturrax, 8000 rpm, 1 minutos); esta suspensión se mezcló posteriormente con agua destilada (Ultraturrax, 20000 rpm, 2 minutos) para formar la emulsión y la caracterización se realizó determinando los índices de actividad emulsionante (IAE), estabilidad emulsionante (IEE) y cremado (IC), evaluándose además el grado de protección del sistema estructurante contra la oxidación lipídica del AL mediante el nivel de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por otra parte, los oleogeles se obtuvieron por deshidratación de una emulsión cuya fase acuosa contenía PB como agente gelificante, la misma debió ser calentada (80 °C, 20 minutos) antes de mezclarse con la fase oleosa, para dar lugar a la gelificación de las proteínas. Luego del calentamiento, la fase acuosa se mezcló con la fase oleosa (Ultraturrax, 12000 rpm) y la emulsión resultante se almacenó a 4 °C durante 24 horas para completar el proceso de gelificación. Posteriormente, las muestras se liofilizaron para eliminar el agua y obtener el oleogel, sobre el cual se determinaron los parámetros de color y textura, capacidad de retención de aceite y nivel de TBARS. Los resultados obtenidos para las emulsiones sugieren una potencial estabilidad al incorporarlas en matrices alimentarias, dado los altos valores de los indicadores de estabilidad física (IAE = 679,82±41,25 m2/g; IEE = 33,36±2,23 minutos e IC = 13,75±0,35) y la alta estabilidad lipídica, ya que el valor de TBARS en la emulsión recién preparada fue de 0,82±0,02 mg MDA/kg emulsión, menor que el valor máximo permitido. Respecto de los oleogeles, el cambio de color fue significativamente diferente del aceite, como era de esperarse, mientras que la dureza y elasticidad del gel fueron menores que las del tocino que se tomó como materia grasa de referencia. Además, los geles mostraron alta capacidad de retención de aceite (˃75%) y una estabilidad lipídica mayor que la de la emulsión o/w (0,27±0,05 mg MDA/kg gel), lo que permite sugerir que ambos sistemas pueden utilizarse como sustitutos de grasa en matrices alimentarias adecuadas y a la vez, como ingredientes funcionales, ya que su efecto protector contra la oxidación lipídica permitiría la incorporación de aceites saludables.
Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Skopiuk, Erik Jonatan. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Romero, Mara Cristina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Fogar, Ricardo Alejandro. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
Fil: Doval, Mirtha Marina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina
Fil: Fernández, Carina Lorena. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina
XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Materia
Emulsiones o/w
Oleogeles
Caracterización de sistemas lipídicos estructurados
Potencial estabilidad para uso alimentario
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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La emulsión o/w se preparó mezclando AL (40% P/P) con PB (0,015 mg/l) como emulsionante, bajo agitación suave (Ultraturrax, 8000 rpm, 1 minutos); esta suspensión se mezcló posteriormente con agua destilada (Ultraturrax, 20000 rpm, 2 minutos) para formar la emulsión y la caracterización se realizó determinando los índices de actividad emulsionante (IAE), estabilidad emulsionante (IEE) y cremado (IC), evaluándose además el grado de protección del sistema estructurante contra la oxidación lipídica del AL mediante el nivel de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por otra parte, los oleogeles se obtuvieron por deshidratación de una emulsión cuya fase acuosa contenía PB como agente gelificante, la misma debió ser calentada (80 °C, 20 minutos) antes de mezclarse con la fase oleosa, para dar lugar a la gelificación de las proteínas. 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Respecto de los oleogeles, el cambio de color fue significativamente diferente del aceite, como era de esperarse, mientras que la dureza y elasticidad del gel fueron menores que las del tocino que se tomó como materia grasa de referencia. Además, los geles mostraron alta capacidad de retención de aceite (˃75%) y una estabilidad lipídica mayor que la de la emulsión o/w (0,27±0,05 mg MDA/kg gel), lo que permite sugerir que ambos sistemas pueden utilizarse como sustitutos de grasa en matrices alimentarias adecuadas y a la vez, como ingredientes funcionales, ya que su efecto protector contra la oxidación lipídica permitiría la incorporación de aceites saludables.Fil: Rolhaiser, Fabiana A. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Skopiuk, Erik Jonatan. 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