Aplicación de los productos de la reacción de Maillard en microcápsulas de aceite de semilla de chía con diferentes relaciones núcleo/pared

Autores
Copado, Claudia Noelia; Ixtaina, Vanesa Yanet; Tomás, Mabel Cristina
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se investigó la influencia de los productos de la reacción de Maillard, la concentración de aceite y la relación proteína/carbohidrato en la pared sobre las características fisicoquímicas y estabilidad del aceite de semilla de chía microencapsulado por liofilización. Las microcápsulas, formuladas usando caseinato de sodio y lactosa como material de pared, se almacenaron a 20 ± 1°C y se analizaron en función del contenido de humedad (0,31-2,23% b.s.), actividad acuosa (~ 0,500), eficiencia de microencapsulación (41,43 - 83,95 %), densidad aparente (323 - 551 kg/m3 y 244 - 301 kg / m3 para densidad empacada y aireada, respectivamente), microestructura (SEM), distribución de tamaño de partícula (D [3,2] 0.266 - 16.778) y estabilidad oxidativa (6,73 - 51,96 h). Los resultados sugieren que las microcápsulas son un sistema alternativo potencial para mejorar la estabilidad del aceite de chía frente a la oxidación de lípidos y su posible uso como ingrediente funcional en el desarrollo de alimentos.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Aceite de chía
Ácidos grasos omega-3
Microencapsulación
Propiedades fisicoquímicas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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