Aplicación de los productos de la reacción de Maillard en microcápsulas de aceite de chía con diferentes relaciones núcleo/pared

Autores
Copado, Claudia Noelia; Tomás Mabel; Ixtaina, Vanesa Yanet
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se llevó a cabo la obtención de microcápsulas de aceite de chía a partir de la liofilización de emulsiones aceite en agua (O/W) constituidas por caseinato de sodio, lactosa y aceite de chía. Se estudió el efecto de distintas concentraciones de aceite (10, 15, 20%), de lactosa (10, 20%) y la incidencia del tratamiento térmico de la fase acuosa (60ºC, 30 min) sobre las propiedades fisicoquímicas de las microcápsulas, siendo almacenadas a una HR de 33% y 20±1ºC. Se determinó la eficiencia de encapsulación, el contenido de humedad, la actividad acuosa aw (25ºC) de las microcápsulas, así como su forma, tamaño y características morfológicas (SEM), densidad aireada, empacada y color. Además, se analizó la distribución y el tamaño de partículas, así como la estabilidad física y oxidativa de las emulsiones reconstituidas a partir de las microcápsulas en función del tiempo de almacenamiento. El contenido de humedad de las microcápsulas varió entre 0,31 y 2,23 % b.s., habiéndose encontrado efecto de la concentración de lactosa, del tratamiento térmico y la presencia de interacciones, entre las que se destaca la interacción triple entre los factores. No se encontraron diferencias significativas para aw, cuyos valores fueron 0,481-0,520. Por otra parte, se detectó efecto de cada uno de los factores estudiados en la eficiencia de microencapsulación, habiéndose obtenido un valor máximo de 83,95% (10% de aceite, 10% de lactosa, sin tratamiento térmico) y un valor mínimo de 41,43% (20% aceite, 20% lactosa, con tratamiento térmico). Con respecto a la estabilidad oxidativa estudiada mediante Rancimat, cabe destacar que todos los tratamientos presentaron un tiempo de inducción (ti) mayor a los del aceite de chía sin microencapsular. Se evidenció la influencia de cada uno de los tres factores estudiados así como de las interacciones entre los mismos, excepto en la concentración de lactosa con tratamiento térmico. En este sentido, en las muestras con 10 y 15 % de aceite, la presencia de un mayor contenido de lactosa aumentó la estabilidad oxidativa, mientras que se observó un comportamiento inverso para las muestras con 20% de aceite. En general, el tratamiento térmico tuvo un efecto positivo sobre el ti, lo cual puede estar relacionado con el efecto antioxidante de los compuestos de la reacción de Maillard, producto del tratamiento térmico. Las micrografías por SEM evidenciaron que las microcápsulas presentaron forma de láminas con apariencia rugosa sin fracturas.
Fil: Copado, Claudia Noelia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Tomás Mabel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Ixtaina, Vanesa Yanet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Encuentro de Becarios de Universidad Nacional de La Plata
La Plata
Argentina
Universidad Nacional de La Plata
Materia
ACEITE DE CHIA
MICROCAPSULAS
ESTABILIDAD OXIDATIVA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Además, se analizó la distribución y el tamaño de partículas, así como la estabilidad física y oxidativa de las emulsiones reconstituidas a partir de las microcápsulas en función del tiempo de almacenamiento. El contenido de humedad de las microcápsulas varió entre 0,31 y 2,23 % b.s., habiéndose encontrado efecto de la concentración de lactosa, del tratamiento térmico y la presencia de interacciones, entre las que se destaca la interacción triple entre los factores. No se encontraron diferencias significativas para aw, cuyos valores fueron 0,481-0,520. Por otra parte, se detectó efecto de cada uno de los factores estudiados en la eficiencia de microencapsulación, habiéndose obtenido un valor máximo de 83,95% (10% de aceite, 10% de lactosa, sin tratamiento térmico) y un valor mínimo de 41,43% (20% aceite, 20% lactosa, con tratamiento térmico). Con respecto a la estabilidad oxidativa estudiada mediante Rancimat, cabe destacar que todos los tratamientos presentaron un tiempo de inducción (ti) mayor a los del aceite de chía sin microencapsular. Se evidenció la influencia de cada uno de los tres factores estudiados así como de las interacciones entre los mismos, excepto en la concentración de lactosa con tratamiento térmico. En este sentido, en las muestras con 10 y 15 % de aceite, la presencia de un mayor contenido de lactosa aumentó la estabilidad oxidativa, mientras que se observó un comportamiento inverso para las muestras con 20% de aceite. En general, el tratamiento térmico tuvo un efecto positivo sobre el ti, lo cual puede estar relacionado con el efecto antioxidante de los compuestos de la reacción de Maillard, producto del tratamiento térmico. Las micrografías por SEM evidenciaron que las microcápsulas presentaron forma de láminas con apariencia rugosa sin fracturas.Fil: Copado, Claudia Noelia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Tomás Mabel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Ixtaina, Vanesa Yanet. 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