Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo

Autores
Quiroga, Facundo
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Castro, Ana Carolina
Simón, María Rosa
Descripción
El trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P<0,05). El valor medio de gluten húmedo fue 25,7% mientras que el de gluten seco dio un valor medio de 9,44%. El valor medio de Falling Number fue 356,3. Los genotipos destacados en contenido de gluten fueron Triticum aestivum L. var murinumcompactoides de Chipre (39,97%), Triticum aestivum L. var ferrugineum de Canadá (39,71%), y Triticum aestivum L. var aestivum de Italia (37,87%). Con respecto al índice de caída, los valores hallados no demuestran presencia de grano brotado y son valores aptos para lograr buenos productos panificados.
Ingeniero Agrónomo
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Materia
Ciencias Agrarias
Cereal
Trigo
Glútenes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/93450

id SEDICI_1a9d880eb54e346163446a48d0b01075
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/93450
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigoQuiroga, FacundoCiencias AgrariasCerealTrigoGlútenesEl trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P<0,05). El valor medio de gluten húmedo fue 25,7% mientras que el de gluten seco dio un valor medio de 9,44%. El valor medio de Falling Number fue 356,3. Los genotipos destacados en contenido de gluten fueron Triticum aestivum L. var murinumcompactoides de Chipre (39,97%), Triticum aestivum L. var ferrugineum de Canadá (39,71%), y Triticum aestivum L. var aestivum de Italia (37,87%). Con respecto al índice de caída, los valores hallados no demuestran presencia de grano brotado y son valores aptos para lograr buenos productos panificados.Ingeniero AgrónomoUniversidad Nacional de La PlataFacultad de Ciencias Agrarias y ForestalesCastro, Ana CarolinaSimón, María Rosa2019-11-16info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTesis de gradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/tesisDeGradoapplication/pdfhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/93450spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-29T11:19:22Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/93450Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-29 11:19:23.084SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
title Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
spellingShingle Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
Quiroga, Facundo
Ciencias Agrarias
Cereal
Trigo
Glútenes
title_short Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
title_full Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
title_fullStr Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
title_full_unstemmed Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
title_sort Variabilidad del índice de caída y gluten en una colección internacional de genotipos de trigo
dc.creator.none.fl_str_mv Quiroga, Facundo
author Quiroga, Facundo
author_facet Quiroga, Facundo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Castro, Ana Carolina
Simón, María Rosa
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Agrarias
Cereal
Trigo
Glútenes
topic Ciencias Agrarias
Cereal
Trigo
Glútenes
dc.description.none.fl_txt_mv El trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P<0,05). El valor medio de gluten húmedo fue 25,7% mientras que el de gluten seco dio un valor medio de 9,44%. El valor medio de Falling Number fue 356,3. Los genotipos destacados en contenido de gluten fueron Triticum aestivum L. var murinumcompactoides de Chipre (39,97%), Triticum aestivum L. var ferrugineum de Canadá (39,71%), y Triticum aestivum L. var aestivum de Italia (37,87%). Con respecto al índice de caída, los valores hallados no demuestran presencia de grano brotado y son valores aptos para lograr buenos productos panificados.
Ingeniero Agrónomo
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
description El trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P<0,05). El valor medio de gluten húmedo fue 25,7% mientras que el de gluten seco dio un valor medio de 9,44%. El valor medio de Falling Number fue 356,3. Los genotipos destacados en contenido de gluten fueron Triticum aestivum L. var murinumcompactoides de Chipre (39,97%), Triticum aestivum L. var ferrugineum de Canadá (39,71%), y Triticum aestivum L. var aestivum de Italia (37,87%). Con respecto al índice de caída, los valores hallados no demuestran presencia de grano brotado y son valores aptos para lograr buenos productos panificados.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-11-16
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Tesis de grado
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/tesisDeGrado
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/93450
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/93450
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1844616067736928256
score 13.070432