Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados

Autores
Pérez, John; Santos, María Victoria; Califano, Alicia Noemí; Zaritzky, Noemí Elisabet
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Crucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolimetano, glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su utilización como vegetales pre-cocidos congelados, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos congelados requiere la definición de parámetros que aseguren la calidad final del vegetal. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar experimentalmente la composición centesimal de los vegetales estudiados y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD y su concentración inicial. Se analizó la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.
Publicado en Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Ingeniería Química
crucíferas
Vegetales
inactivación enzimática
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/47849
Acceder
id SEDICI_0ecb39777c399ba6b42e28977dbce989
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/47849
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congeladosPérez, JohnSantos, María VictoriaCalifano, Alicia NoemíZaritzky, Noemí ElisabetIngenieríaIngeniería QuímicacrucíferasVegetalesinactivación enzimáticaCrucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolimetano, glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su utilización como vegetales pre-cocidos congelados, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos congelados requiere la definición de parámetros que aseguren la calidad final del vegetal. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar experimentalmente la composición centesimal de los vegetales estudiados y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD y su concentración inicial. Se analizó la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.Publicado en <i>Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión</i>. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.Facultad de Ingeniería2015-04info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionResumenhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf485-490http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/47849spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-1189-6info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-29T11:03:08Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/47849Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-29 11:03:08.713SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
title Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
spellingShingle Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
Pérez, John
Ingeniería
Ingeniería Química
crucíferas
Vegetales
inactivación enzimática
title_short Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
title_full Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
title_fullStr Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
title_full_unstemmed Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
title_sort Obtención de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados
dc.creator.none.fl_str_mv Pérez, John
Santos, María Victoria
Califano, Alicia Noemí
Zaritzky, Noemí Elisabet
author Pérez, John
author_facet Pérez, John
Santos, María Victoria
Califano, Alicia Noemí
Zaritzky, Noemí Elisabet
author_role author
author2 Santos, María Victoria
Califano, Alicia Noemí
Zaritzky, Noemí Elisabet
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ingeniería
Ingeniería Química
crucíferas
Vegetales
inactivación enzimática
topic Ingeniería
Ingeniería Química
crucíferas
Vegetales
inactivación enzimática
dc.description.none.fl_txt_mv Crucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolimetano, glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su utilización como vegetales pre-cocidos congelados, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos congelados requiere la definición de parámetros que aseguren la calidad final del vegetal. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar experimentalmente la composición centesimal de los vegetales estudiados y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD y su concentración inicial. Se analizó la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.
Publicado en <i>Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión</i>. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.
Facultad de Ingeniería
description Crucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria (e.g. vitamina C, di-indolimetano, glucorafanina). Por esta razón existe una tendencia en aumentar su utilización como vegetales pre-cocidos congelados, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos congelados requiere la definición de parámetros que aseguren la calidad final del vegetal. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales ya que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar experimentalmente la composición centesimal de los vegetales estudiados y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD y su concentración inicial. Se analizó la actividad enzimática de POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Resumen
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/47849
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/47849
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-1189-6
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
485-490
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1844615899247542272
score 13.069144

Publicaciones similares