Procesos difusionales en el curado de la carne

Autores
Graiver, Natalia Gisel
Año de publicación
2006
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Zaritzky, Noemí Elisabet
Califano, Alicia Noemí
Descripción
El curado de productos cárneos, en medios líquidos, se lleva a cabo en Ia industria sin tener un conocimiento profundo de los efectos que tienen las sales en Ia microestructura tisular. A través de contactos con el sector industrial, surgió el interés de analizar este problema de Ia difusión simultánea de sales de curado, en piezas sumergidas en salmueras cuya composición se encuentra en el rango de las utilizadas en los procesos industriales y que contienen fundamentalmente, cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio, para determinar los tiempos de inmersión adecuados y optimizar el proceso.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca de Física de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
Conservación de alimentos
Sales de curado
Carne
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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