Modificaciones de textura y coloración superficial de carnes bovinas refrigeradas

Autores
Lanari Vila, María Cecilia
Año de publicación
1988
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Zaritzky, Noemí Elisabet
Descripción
El estudio pormenorizado del efecto de la refrigeración y la congelación en la terneza y coloración superficial de carne bovina involucra el cumplimiento de los siguientes objetivos: - Analizar las variaciones de terneza durante el periodo de maduración de carne bovina refrigerada envasada al vacío en películas de baja permeabilidad gaseosa almacenada a distintas temperaturas estableciendo las ecuaciones cinéticas correspondientes. - Comparar distintos métodos instrumentales utilizados para la medición de la terneza de manera de poder estimar las ventajas e inconvenientes que acarrea su uso. - Determinar el tiempo óptimo de maduración teniendo en cuenta no solamente las modificaciones de terneza sino también el crecimiento microbiano. - Desarrollar ecuaciones matemáticas que permitan cuantificar la terneza de carnes refrigeradas durante el almacenamiento a distintas temperaturas en función de los parámetros cinéticos. - Estudiar el efecto de la velocidad de congelación y descongelación, tiempo y temperatura de almacenamiento congelado en la terneza de carne bovina envasada al vacío así como también la influencia de la maduración previa al proceso de congelación. - Analizar las variaciones de coloración superficial de carne bovina en función de las concentraciones relativas de pigmentos musculares mio, oxi y metamioglobina durante el almacenamiento refrigerado, parcial y totalmente congelado en películas de alta y baja permeabilidad gaseosa. -Estudiar la influencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento previo en la capacidad de oxigenación de carne refrigerada y congelado en forma total y parcial. - Determinar el efecto de distintas concentraciones de sorbato de potasio en la evolución de la concentración de pigmentos durante los procesos de oxigenación y oxidación teniendo en cuenta el desarrollo microbiano. Interpretar el comportamiento de los pigmentos durante el almacenamiento a través de modelos cinéticos que permitan predecir la evolución de la coloración superficial, de la carne.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Quimicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
Industria de la Carne
carne bovina
Alimentos Congelados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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