Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja

Autores
Ingrassia, Romina; Sobral, Pablo; Wagner, Jorge Ricardo; Risso, Patricia Hilda
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y laestabilidad de geles ácidos de aislados proteicos del lactosuero bovino (WPI) yde soja (SPI) a diferentes temperaturas. También se evaluaron mezclas de SPIcon proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valornutricional de estos geles. La gelación se indujo por acidificación lentaadicionando glucono-d-lactona(GDL) a las soluciones proteicas. Ensayos reológicos oscilatorios fueronutilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Seestimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el móduloelástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el pH al tgel (pHgel) yel máximo valor de G? alcanzado (G?máx). Para la obtención de imágenesmicroscópicas se colocaron las muestras en placas y fueron observadas en unmicroscopio óptico con una cámara digital acoplada. Durante la formación degeles de WPI y SPI, el tgel disminuyó al incrementarse la temperatura, sincambios significativos en el pHgel. Para los geles de WPI, la elasticidad aumentócon la temperatura, pero a su vez hubo un aumento de la pérdida de elasticidaden el tiempo. Para evitar esta reversión se adicionó carboximetilcelulosa, lacual se adsorbe en la superficie proteica y estabiliza al gel. En el caso delos geles de SPI, la elasticidad fue mayor a menores temperaturas. Además losgeles no revirtieron y presentaron valores de G?máx tres veces superiores. Enel caso de las mezclas SPI/WSP, se observó que a medida que aumentó laproporción de WSP, disminuyó el grado de compactación, incrementándose eltamaño de los poros. En conclusión, se pueden obtener geles proteicos concaracterísticas estructurales diferentes controlando la velocidad de gelación(control de temperatura) y el tipo y proporción de cosoluto adicionado(carboximetilcelulosa, WSP), lo cual puede ser interés para la obtención deproductos alimenticios con características texturales diferenciadas.
Fil: Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Sobral, Pablo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.
Fil: FIl: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Reología
Lactosuero
Aislado Protéico de Soja
Glucono-delta-lactona
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
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Fil: Fil: Ingrassia, Romina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.
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Fil: FIl: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina.
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