Efecto de la modificación estructural o incorporación de calcio en la gelificación térmica de aislados protecios de caupi

Autores
Peyrano, Felicitas; De Lamballerie, M.; Avanza, María Victoria; Speroni, Francisco
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Cowpea (Vigna unguiculata) is cultivated in the North East of Argentina and has high protein content(24-27%). Knowledge and modification of the functional properties of their protein products canincrease their added value and their incorporation as an ingredient. Our aim was to modify the thermalgelation process of cowpea protein isolates (APC) changing factors which influence the protein-proteinand protein-water interactions: the initial proteins conformation (pH-shifting during protein extraction,A8 and A10); partial denaturation of protein with high hydrostatic pressure (APH) pretreatment; andcalcium (CaCl2) incorporation before thermal gelation.The pH-shifting improved the gelling ability since A10 had lower critical protein concentration (CPC) andhigher values of G? than A8 a each protein concentration (ConcProt). APH pretreatment made cowpeaproteins more dependent on ConcProt for gel formation: increased CPC; at low ConcProt the gels wereweaker and with higher contribution of hydrogen bonds; at high ConcProt the gels were stronger andwith less contribution of hydrogen bonds than the samples not pre-treated.
Fil: Peyrano, Felicitas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: De Lamballerie, M.. Universite de Nantes; Francia
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Speroni, Francisco. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Cordoba
Argentina
Consejo Federal de Inversiones
Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología
Materia
AISLADOS PROTECIOS
REOLOGIA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Peyrano, Felicitas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
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